|
ГЛАВА VI ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ В ПОВСЕДНЕВНОМ ПИТАНИИ Обычная соль — столовая или кухонная — единственная минеральная соль, которую человек регулярно добавляет в пищу. Читатель, вероятно, знает, что в наше время врачи нередко обнаруживают у своих пациентов недостаток кальция. Тем не менее ни одному повару не приходит в голову добавлять в пищу соли кальция. Многие страдают недостатком железа, но ни одному повару не приходит на ум мысль положить в суп железный гвоздь, хотя это, возможно, совсем неплохая мысль. Иначе обстоит дело с солью. Ее широко добавляют и при готовке, и за столом, и так ведется с незапамятных времен. Значение ее настолько велико, что в некоторых примитивных обществах она заменяла денежные знаки. Как для примитивных людей, так и для диких животных соль всегда была одним из самых аппетитных элементов пищи. Всем известно, что фермеры дают соль коровам, овцам, а в заповедниках — диким оленям. Такое широкое применение обычной соли имеет несколько причин. Во-первых, чем больше потребляется соли, тем больше можно (и нужно) пить. В старину, когда люди много пили ради своего удовольствия, они привыкли потреблять соленую пищу (селедку, соленые бублики, маслины и т. д.). Когда собирается компания для выпивки, люди приносят с собой соленую закуску. Содержатели постоялых дворов и трактирщики пользовались этим обстоятельством. Чем больше соленого съедят их посетители, тем больше выпьют, тем выше доходы. Привыкнув к соленым блюдам в ресторанах, частных питейных заведениях, люди хотели, чтобы и домашняя пища была соленой. Так постепенно увеличилось потребление соли. Вторая причина была, напротив, вполне рациональной: соль служила для сохранения продуктов от порчи и гниения. Соленое мясо лучше переносит жару, чем незасоленное. Если нужно было сохранить продукты до того, как появились холодильники и морозильники, применяли соль. Когда у продуктов появлялся неприятный запах или вкус, можно было отбить и тот, и другой применением соли. И если овощи в рассоле не так вкусны, как свежие, то можно и свежие достаточно посолить, чтобы не чувствовалась разница между теми и другими. Так постепенно выработалась привычка солить всякую пищу, даже когда в этом не было никакой необходимости. Человек настолько привык все солить, что теперь он готов даже смириться с некоторыми болезнями, но не переходить на бессолевую диету... Многие продукты питания содержат натрий и хлор, иногда в значительных количествах. Молоко, например, содержит не менее 4 г хлористого натрия или обыкновенной соли на литр. Так называемая бессолевая диета при среднем потреблении продуктов и без молока содержит, по крайней мере, 1 г соли в день, и более 2 г, если в рацион входят хлеб и картофель. — 30 —
|