Новый старт

ЖИР В ОГНЕ

Как уже упоминалось в этой книге, эпидемия дегенера­тивных болезней, которая в наше время тревожит индустриа­лизованные страны, связана главным образом с возрастанием употребления жира в пищу. Большой вклад в эту проблему вносит широко распространенное потребление продуктов жи­вотного происхождения, включая мясо, яйца и молочные про­дукты. Интересная историческая справка была написана по по­воду этой наносящей вред тенденции, когда Соединенные Шта­ты развивали свою индустрию по производству злаковых зав­траков. Когда почти 100 лет тому назад доктор Джон Гарви Келлог и его брат Уилл изобрели кукурузные хлопья и другие сухие злаковые продукты, они сделали продукт, вкусовые каче­ства которого наилучшим образом ощущались в смеси с моло­ком и сливками (Молоко содержат около 4% жира; сливки — 30%.). Таким образом, возник больший спрос на молоко, что значительно подняло молочную промышленность. Наладив совместные производственные взаимоотношения, обе индустрии пережили феноменальный рост. Новые рыночные ме­тоды позволили им превратиться в таких гигантов, какими они остаются и сегодня.

Следующим «гигантом» пищевой индустрии стал кули­нарный жир. До начала промышленной революции свиной жир, сливочное и оливковое масло были основными используемыми в кулинарии жирами. С развитием новых технологий они ока­зались оттесненными рафинированными растительными масла­ми. Теперь во всем западном мире к услугам домашних хозяек и ресторанов предлагается настоящее море рафинированных кулинарных жиров.

В природе жиры содержатся в большом изобилии — в семенах, орехах, зернах, фруктах и других растительных источ­никах. И тем не менее, большая часть потребляемого в американской диете (Большая часть животного жира состоит из насыщенных жир­ных кислот, связанных с молекулами глицерина. Ненасыщенных жирных кислот содержится значительно меньше, и кроме них молекулы включа­ют в себя еще цислинолевую кислоту, арахидоновую кислоту, а также некоторые трансжиры, образующиеся в организме жвачных животных под действием бактерий) жира вырабатывается из животных продуктов, содержащих высококонцентрированные жировые калории.

Метод холодного механического прессования — старый, хорошо известный метод извлечения масла из оливков, семян и орехов. Появляющаяся в результате этого мутная жидкость, содержащая масло, стеролы, лецитин и волокнистые элементы, очищалась посредством фильтрования или отстаивания. Такое частично рафинированное масло, потеряв эти отвергнутые пи­тательные вещества, тем не менее сохраняло неповрежденной первоначальную форму молекул.