|
Слейте образовавшуюся в результате тушения жидкость и добавьте свежее оливковое масло. Сдвинув в сторону грибы, на освободившейся части сковородки на маленьком огне обжарьте одновременно чеснок и петрушку. Смешайте с грибами и отставьте в теплое место. Разрежьте куски печенки вдоль на пластины толщиной 2 см и обжарьте их на сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне по 1 минуте с каждой стороны. Посолите и поперчите. Удалите половину жира, образовавшегося в результате тушения печенки, и добавьте в сковороду винный уксус. Выложите печенку на очень горячие тарелки, полейте соусом, образовавшимся на сковороде, и добавьте шампиньоны. ПЕЧЕНКА ИЗ ДИЧИ С ПЮРЕ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ Подготовка: 15 минут. Жарить 1 час 15 минут. На 4 порции: 600 г печенки из дичи • 1 корень сельдерея с зеленью • 1 лимон • 300 мл сметаны • 2 столовые ложки ароматного уксуса • гусиный жир • соль, перец • мускатный орех • 1 пучок душистых трав Почистите и вымойте сельдерей, разберите на крупные стебли. Сварите его в течение 1 часа в кипящей подсоленной воде, добавив порезанный на кусочки лимон. Кончиком ножа проверьте готовность. Слейте жидкость и добавьте сметану. Посолите, поперчите и посыпьте тертым мускатным орехом. Тушите на очень маленьком огне до тех пор, пока сельдерей не станет совсем мягким. С помощью миксера сделайте из сельдерея с соусом, в котором он тушился, пюре. Посолите и поперчите по вкусу. В сковородке на гусином жиру обжарьте печенку. Посолите, поперчите и сбрызните ароматным уксусом. Разложите печенку по тарелкам. Добавьте пюре из сельдерея и украсьте кервелем. ПИКША С СОУСОМ ИЗ ЙОГУРТА Подготовка: 10 минут. Варить 15 минут. На 4 порции: 4 кусочка филе пикши (по 150 г каждый) • 1 л нежирного молока • 1 лавровый лист ' соус: 3 натуральных йогурта • 100 мл легкой сметаны • 2 луковицы шалота • 100 мл белого сухого вина • немного лука-резанца • цедра половины лимона • перец Замочите на час филе пикши в молоке, добавив туда лавровый лист и перец. Затем выньте рыбу и промокните. Доведите молоко до кипения и на 7 — 8 минут опустите туда пикшу. Снимите с огня и дайте рыбе остынуть в молоке. Измельчите лук шалот и потушите его в белом вине на сильном огне до полного выпаривания жидкости. Затем добавьте туда сметану и цедру лимона, предварительно натертую на терке. Снимите с огня. Добавьте йогурт, все перемешайте, согрейте, не доводя до кипения. Протрите приготовленный таким образом соус сквозь сито. Позаботьтесь, чтобы он оставался теплым. Осушите филе пикши, промокнув его бумажной салфеткой, и подавайте с соусом из йогурта, украсив нарезанным луком-резанцем. — 67 —
|