В большую кастрюлю положите телячьи кости и курицу, налейте холодной воды и приправьте солью и перцем. Доведите до кипения и дайте прокипеть, пока не исчезнет пена. Почистите лук,, нашпигуйте луковицы гвоздичинками и запеките их в духовке при температуре 220°С до коричневого цвета. Добавьте в кастрюлю с курицей вымытые и очищенные овощи, сельдерей, лук, пучок душистых трав и соль. Доведите до кипения, уменьшите огонь и томите в течение полутора часов. Подавайте курицу вместе с овощами. Советы Бульон можно подать отдельно, предварительно сняв с него жир. Курицу можно также подавать со специальным соусом, приготовленным из 1 банки шампиньонов, 1 йогурта, 2 яичных желтков, небольшого количества обезжиренного бульона, чеснока, соли и перца. Все должно быть хорошо перемешано. ФАЗАН С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ Подготовка: 30 минут. Варить 1 час 45 минут. На 4 порции: 2 маленьких фазана, ощипанных и выпотрошенных • 2 тонких ломтика шпика • 1,2 кг квашеной капусты • 300 г сала • 2 маленькие луковицы • 1 пучок душистых трав • ягоды можжевельника • перец горошком • белое вино • гусиный жир •1/2 стакана коньяка • соль, перец Промойте квашеную капусту и отожмите ее. Разрежьте луковицы на четыре части и поджарьте в гусятнице на сале. Добавьте пучок душистых трав, дюжину ягод можжевельника и горошины перца. Положите туда же квашеную капусту и залейте ее белым вином, чтобы оно покрыло капусту. Доведите до кипения, закройте крышкой и поместите кастрюлю в духовку, разогретую до 130°С, на 1 час. К каждому фазану привяжите ломтик шпика. Во второй гусятнице разогрейте 2 столовые ложки гусиного жира и со всех сторон обжарьте в нем фазанов. Посолите, поперчите. Когда фазаны зарумянятся, закройте гусятницу крышкой и тушите на слабом огне в течение 30 минут. Выньте капусту, проверьте ее готовность (капуста должна быть прозрачной), дайте стечь соку, выньте лук и пучок душистых трав. Выложите на блюдо и до подачи на стол держите его в тепле. Разрежьте фазанов на две части, облейте коньяком и подожгите. Срежьте ниточки и выложите фазанов на слой капусты. В образовавшийся в гусятнице сок добавьте немного белого вина. Полейте фазанов этим соусом или подайте его к столу в соуснике. Блюдо подавайте незамедлительно. КУРОПАТКА С КАПУСТОЙ Подготовка: 30 минут. Тушить 2 часа. На 4 порции: 2 куропатки • 2 тонких широких ломтика шпика • 1 кочан капусты • 250 г сала • 1 луковица • 1 пучок душистых трав • 200 мл куриного бульона (из кубиков) • 2 столовые ложки гусиного жира • соль, перец Обложите куропаток шпиком и обвяжите специальной ниткой. — 65 —
|