|
Рекомендуемый гарнир: пюре из корневого сельдерея • луковое пюре Разрежьте петуха на куски. Снимите толстые участки кожи. В гусятнице на маленьком огне на гусином жире поджарьте нарубленный лук и чеснок. За это время на сковородке с антипригарным покрытием вытопите сало, чтобы получилось как можно больше растопленного жира. Обжарьте в гусятнице куски петуха. Добавьте туда же шкварки (без растопленного жира) и смешайте с красным вином. Посолите, поперчите, добавьте острый красный перец. Постепенно доведите до кипения, уменьшите огонь и тушите. Отряхните грибы от влаги. Половину шампиньонов смочите красным вином и сделайте из них пюре с помощью миксера. Добавьте это пюре, а также оставшиеся шампиньоны к мясу. Перемешайте и варите на слабом огне в течение часа. Добавьте соль, перец. Затем остудите. Подавайте петуха в винном соусе, предварительно подогрев его на слабом огне. ПЕТУШКИ С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ Подготовка: 20 минут. Варить 45 минут. На 4 порции: 2 петушка (весом по 600 — 800 г каждый) • 8 свежих белых грибов • сок 1 лимона • 1 столовая ложка свежей рубленой петрушки • оливковое масло • соль, перец Почистите белые грибы и порежьте их на куски. Разрежьте петушков на восемь частей. Разогрейте в гусятнице оливковое масло и обжарьте мясо со всех сторон (примерно 10 — 12 минут). Посолите, поперчите. Положите в гусятницу белые грибы и полейте их оливковым маслом. Уменьшите огонь до минимума, закройте гусятницу крышкой и тушите все в течение 30 минут. Через 15 минут после начала тушения добавьте соль, перец и лимонный сок. Подавайте блюдо горячим, посыпав рубленой зеленью петрушки. ЦЫПЛЕНОК С СОЛЕНОЙ КОРОЧКОЙ Подготовка: 10 минут. Запекать 1 час 40 минут. На 4 порции: 1 крупный цыпленок '2 — 3 кг соли крупного помола • 300 мл сметаны • 1 кубик куриного бульона Рекомендуемый гарнир: тушеный эндивий • печеная цветная капуста • тушеные кабачки В достаточно большую чугунную гусятницу насыпьте слой соли толщиной 2 см и положите на него цыпленка. Посыпьте солью сверху — верхний слой соли должен быть толщиной 1,5 см. Поставьте в разогретую до 180°С духовку и запекайте 1 час 30 минут. Разломайте корку из соли и выньте цыпленка. Разрежьте его и подавайте на стол. В этом случае при запекании не образуется никакого сока, поэтому можно приготовить специальный соус: разотрите в порошок бульонный кубик и растворите его в 300 г сметаны. Поставьте соус на огонь, но лишь подогрейте его. ТУШЕНАЯ КУРИЦА Подготовка: 30 минут. Варить 1 1/2 — 2 часа. На 6 — 8 порций: 1 курица (2 кг) • 1 кг телячьих костей (без костного мозга) • 2 пучка сельдерея • 2 репы • 4 маленьких луковицы порея • 2 репчатых луковицы • 1 пучок душистых трав • 2 гвоздички • соль, перец — 64 —
|