В большой кастрюле вскипятите 1,5 л подсоленной воды. Разберите листья капусты, удалите твердые стебли и разрежьте листья на четыре части. В течение 10 минут бланшируйте их в кипящей воде. Выньте, стряхните воду. В большой гусятнице растопите гусиный жир. Обжарьте в нем сало, порезанное на мелкие кусочки, и разрезанную на 4 части луковицу. Когда лук зарумянится, выньте его шумовкой и отложите в теплое место. В ту же гусятницу поместите куропаток. Обжарьте их со всех сторон не менее 15 минут на среднем огне. Посолите, поперчите. Выньте куропаток и на их место положите капусту. Посолите, поперчите и добавьте пучок душистых трав. Влейте немного бульона и тушите на слабом огне 15 минут. В большой противень выложите половину капусты. Сверху поместите куропаток и сало, затем — оставшуюся капусту. Полейте все соком, образовавшимся в кастрюле при тушении. Сверху прикройте фольгой. Тушите в горячей духовке при 230°С в течение 1 часа. КУРОПАТКА В ФОЛЬГЕ Подготовка: 20 минут. Запекать 45 минут На 4 порции: 4 куропатки (ощипанные и выпотрошенные) • 4 ложки гусиного жира • 1 пучок кресс-салата • соль, перец Рекомендуемый гарнир: пюре из перцев • пюре из репы Разрежьте куропаток пополам вдоль тушки. Обмажьте их гусиным жиром. Заверните каждую половинку куропатки в фольгу. Предварительно разогрейте духовку до 210°С. Запекайте куропаток в течение 45 минут. Подавая на стол, украсьте тарелки с дичью листочками кресс-салата. ФЛАН ИЗ ПЕЧЕНИ ПТИЦЫ Подготовка: 10 минут. Запекать 25 минут. На 5 порций: 200 г птичьей печени • 5 яиц • 3 луковицы шалота • 2 столовые ложки оливкового масла • 20 мл мадеры или портвейна • 1/4 л полужирного молока • соль, перец Мелко нарезанный лук шалот обжарьте в оливковом (или подсолнечном) масле на сильном огне. Снимите с огня. Порежьте птичью печень на маленькие кубики и смешайте ее с луком. Добавьте взбитые яйца, молоко и мадеру. Приправьте солью и перцем. Вылейте приготовленную массу в 5 небольших огнеупорных формочек, смазанных сливочным маслом, и поставьте их на 25 минут на паровую баню в духовку, разогретую до 130°С. Выложите приготовленное блюдо из формочек и подавайте в горячем виде. Совет Когда флан будет наполовину готов, накройте формочки алюминиевой фольгой, чтобы он не подсох. ПЕЧЕНКА С ГРИБАМИ И ПЕТРУШКОЙ Подготовка: 20 минут. Жарить 20 минут. На 4 порции: 500 г утиной печенки • 600 г шампиньонов • 5 мелко нарезанных зубчиков чеснока • 3 столовые ложки нарезанной петрушки • 4 столовые ложки винного уксуса • соль, перец Вымойте и порежьте шампиньоны. Выложите их в большую сковородку, добавьте оливковое масло и тушите на маленьком огне. Посолите, поперчите. — 66 —
|