|
Порежьте утку прямо на блюде, куда будет стекать сок из утки. Положите куски на подогретые тарелки. Оставшийся на блюде соус разогрейте и подавайте в подогретом соуснике. ФИЛЕ УТКИ ПО-БУРГУНДСКИ Подготовка: 25 минут. Тушить 1 час 10 минут. На 5 порций: 4 куска утиного филе • 4 большие луковицы • 200 г консервированных мелких шампиньонов • 150 г маленьких луковиц • 250 мл красного вина • соль, перец, острый красный перец • мускатный орех Остро наточенным ножом срежьте основную часть жира с филейных кусков утки (оставьте не менее 1 мм). В гусятнице на маленьком огне растопите жир, срезанный с двух филейных кусков. Остальной жир выбросите, оставив лишь 3 столовые ложки. На этом жире слегка обжарьте филе (2 — 3 минуты). Посолите, поперчите. Выложите филе из гусятницы. Положите в гусятницу нарезанный лук, затем добавьте чеснок, красное вино и пучок душистых трав, а также (по вкусу) соль, перец, острый красный перец и мускатный орех. Варите без крышки, чтобы смесь выпаривалась. Размельчите миксером половину всех грибов, положите это пюре в гусятницу, добавьте остальные грибы и маленькие луковицы. Варите без крышки в течение 20 — 30 минут. Когда соус достаточно загустеет, выньте пучок душистых трав и добавьте специи по вкусу. За 10 — 15 минут до подачи на стол куски филе вновь положите в гусятницу и потушите под крышкой. Это блюдо можно готовить заранее. Как только соус остынет до комнатной температуры, в него можно положить филе, а при необходимости подогреть на слабом огне. СТЕКИ ИЗ УТКИ С АПЕЛЬСИНАМИ Подготовка: 20 минут. Жарить 15 минут. На 4 порции: 3 бифштекса • 3 апельсина • сок 2-х апельсинов • цедра 1 апельсина • соль, перец Остро наточенным ножом срежьте жир со стеков, оставив жировой слой не более 1 мм. Порежьте жир, снятый с одного стека, на мельчайшие кусочки, остальной жир выбросите. Мелко нарезанный жир растопите в гусятнице на очень маленьком огне. Все не растопившиеся кусочки извлеките шумовкой. Очистите 3 апельсина и порежьте их кружками. В течение 3 минут тушите кружки апельсинов в гусятнице. Выложите на противне стеки жирной стороной вверх. Посолите. Разложите вокруг кружки апельсинов и добавьте сок, выжатый из двух других апельсинов. Поставьте противень в горячую духовку (на 10 см ниже гриля) на 6 минут. Затем снизьте нагрев до 100°С и доведите стеки до готовности. Переложите стеки на разделочную доску, противень вновь поставьте в духовку на 2 — 3 минуты (если только гости не любят стеки с кровью). Разрежьте стеки на тонкие пластинки (5 мм толщиной) и верните их снова на противень вместе с выделившимся во время нарезки соком. — 60 —
|