|
Сварите тайменя (морскую форель) в пряном отваре с солью, душистым перцем-горошком, луком, нашпигованным гвоздикой, с лавровым листом, тмином и зубчиком чеснока. Варить следует в течение 10 минут (после закипания воды) на слабом огне. Затем уберите форель с огня и поставьте охлаждаться вместе с бульоном. Переберите и вымойте укроп, удалите слишком твердые стебли. Отложите 100 г укропа, а остальной сложите в скороварку (толстые стебли разрежьте и варите в течение 10 минут). Процедите отвар сквозь сито и используйте для приготовления желе, следуя инструкции на пакете; сваренный укроп сохраните. Снимите с форели кожу, удалите кости и раскрошите мякоть вилкой. Добавьте половину Слегка охлажденного желе и все разомните. Затем добавьте остальное желе, а также взбитые сливки, соль и перец. Смочите форму для кекса, заполните ее приготовленной массой и поставьте в холодильник на день. Размельчите сваренный укроп в овощерезке и добавьте в него лимонный сок. Протрите укропное пюре сквозь сито, чтобы получить соус. Приправьте его солью и перцем и добавьте немного свежего укропа, нарезанного ножницами. Поставьте в прохладное место. За 15 минут до подачи на стол выньте паштет из холодильника, в последний момент выложите его из формы, нарежьте ломтиками и подавайте с укропным соусом. ПАШТЕТ ИЗ НАЛИМА Подготовка: 25 минут. Варить и запекать 1 час. На 6 порций: 1,5 кг филе налима (без кожи и хребта) • 8 яиц • 100 г сметаны • 2 столовые ложки томатной пасты • 1 столовая ложка мелко нарезанного эстрагона • 50 мл коньяка • рыбный бульон • 1 лимон • соль, перец, красный острый перец Для майонеза: 1 яичный желток • 2 ложки острой горчицы • растительное масло: 2/3 подсолнечного, 1/3 оливкового • 1 кофейная ложка томатной пасты Отварите филе налима с пряностями и лимонным соком (12 минут). Выньте рыбу и хорошо просушите на полотенце. Разрежьте тушки на продолговатые куски. Смешайте яйца с томатной пастой и сметаной. Добавьте соль, перец, красный горький перец, эстрагон и коньяк. Выложите куски налима в форму для кекса, слегка смажьте маслом и залейте приготовленной смесью. Поместите форму на водяную баню в духовку, разогретую до 160°С, на 45 минут. Кончиком ножа проверьте готовность рыбы. Остудите и минимум на 5 — б часов поместите в холодильник, извлеките паштет из формы, разрежьте на куски и разложите их по тарелкам на салатные листья. Подавайте с приготовленным майонезом. РЫБНЫЙ ХЛЕБЕЦ Подготовка: 15 минут. Варить 40 минут. , На б порций: 600 г филе пикши • 2 — 3 очень спелых помидора • 6 яиц • 1 зубчик чеснока • 1 пучок базилика • 4 столовые ложки оливкового масла • соль, перец — 39 —
|