|
соус: 1 пучок кресс-салата • 6 столовых ложек белого вина • 2 столовые ложки взбитых сливок • соль, перец • 2 луковицы шалота Очистите рыбное филе, вымойте его в холодной воде и осушите губкой или бумажной салфеткой. Размельчите филе миксером, добавьте яичные желтки и сметану. Приправьте лимонным соком, петрушкой, солью и перцем. Взбейте яичные белки и осторожно, чтобы не опали, смешайте их с приготовленной массой. Смажьте сливочным маслом порционные формочки с прямыми стенками и выложите в них суфле. Запекайте в духовке при температуре 180°С в течение 20 минут и еще 5 минут, увеличив температуру до 200°С. За это время приготовьте соус. Несколько минут варите на сильном огне кресс-салат и шалот с белым вином. Затем помешайте и оставьте на слабом огне до загустения. Протрите получившуюся массу сквозь сито, добавьте взбитые сливки, приправьте солью и перцем — и соус готов. Подавайте суфле, выложив на тарелки и добавив соус. ПЮРЕ ИЗ ТУНЦА С МАСЛИНАМИ Приготовление: 10 минут. На 4 порции: 200 г натурального тунца • 100 г черных маслин без косточек • 50 г каперсов • 1 столовая ложка обезжиренной сметаны • 2 яичных желтка • 1 зубчик чеснока“ оливковое масло • соль, перец, кайенский перец Слегка отожмите кусочки консервированного тунца. Очистите чеснок и измельчите миксером мясо тунца, маслины без косточек, каперсы и чеснок, добавив яичные желтки. Заправьте сметаной и оливковым маслом. Попробуйте, посолите, если необходимо, поперчите и добавьте кайенский перец. Поставьте пюре в прохладное место. Совет Пюре можно выложить на листья эндивия или сельдерея (для коктейля). Для украшения можно использовать маленькие свежие помидоры, белки сваренных вкрутую яиц, ломтики вареных артишоков или шампиньоны. МУСС ИЗ ЛОСОСЯ Подготовка: 30 минут. Запекать 1 час 30 минут. На 8 — 10 порций: 1 кг филе свежего лосося • 1 кг филе трески (или сайды) • 4 яичных белка • 100 г обезжиренной сметаны • 200 г майонеза • 1 горсть щавеля • соль, перец Очистите филе трески (или сайды), размельчите его миксером и приправьте солью и перцем. Добавьте сметану. Взбейте белки в густую пену и осторожно смешайте их с фаршем. Выстелите форму для кекса алюминиевой фольгой. На нее положите слой приготовленного фарша из трески (или сайды), а сверху — филе лосося и, таким образом чередуя слои, заполните всю форму. Запекайте на среднем огне, при 150°С, на водяной бане в течение часа. Приготовьте классический майонез на подсолнечном масле, добавив в него 1 столовую ложку оливкового масла и мелко нарезанный щавель. — 37 —
|