|
В своих первых книгах я дал лишь несколько рекомендаций, но они достаточно эффективны, чтобы удержать от соблазна особенно тех, кто находится в первой фазе. Конечно, было бы идеально так изменить навыки профессиональных кулинаров, чтобы они могли отказаться от привычной “сандвичемании” и предложить для всех приемлемые кулинарные “развлечения”. Однако те, кто решил отказаться от своих прежних убеждений, придумали тысячи оригинальных кулинарных мелочей, которые могут украсить любой прием. Изобретения в этой области бесконечны, поскольку допускаются все комбинации, которые только может предложить ваше воображение. Ниже приводится список ингредиентов, на базе которых вы можете составить “коллекцию Монтиньяка”. Вам самим предстоит создать из них возможные комбинации. Овощи огурцы сельдерей грибы лук-порей спаржа сердцевина артишоков эндивий редис цветная капуста корнишоны помидоры, маленькие помидоры перец все виды салатов Яйца крутые, порезанные кружочками голубиные или перепелиные рыбная икра Сыр эмментальский гауди чедер фета мозарелла рокфор сыр с душистыми травами Колбасные изделия сухая колбаса сосиски с чесноком ветчина окорок паштет Рыба и “дары моря” креветки моллюски хвосты лангустов тунец крабы семга селедка копченая рыба: пикша, форель Дичь белое мясо курицы филе копченой утки кусочки индейки Холодное мясо говядина телятина свинина Что касается десертов, то достаточно уменьшить порции тех блюд, рецепты которых приведены в книге. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Предлагаемые в данной книге рецепты основываются на простых правилах, которые и называются методом МОНТИНЬЯКА: — выбор глюцидов (углеводов) с низким и очень низким содержанием индекса глюкозы, в частности продуктов, богатых волокнами (клетчаткой); — предпочтительное употребление мононенасыщенных жиров (оливковое масло, гусиный жир) или сочетание “хороших” и “плохих” жиров в одном и том же рецепте (оливковое масло — сливки); — исключение рафинированных продуктов: — белой муки (ее заменяют грибным пюре с соусом), — сахара (его заменяют сладкими фруктами или фруктозой), — белого риса, теста из белой муки и круп (их заменяют цельнозерновыми эквивалентами); — использование желатина, который по своим питательным свойствам является нейтральным белком, для приготовления желе и паштетов. РЕЦЕПТЫ РУССКОЙ КУХНИ Публикуя рецепты изысканных французских блюд, рекомендуемых уважаемым автором этой книги, хотелось бы напомнить читателям, что и старинная русская кухня отнюдь не противоречила принципам здоровой кулинарии. Продукты, богатые клетчаткой (волокнами); оригинальные сочетания мяса с овощами, очень разумные, с точки зрения современной диететики; любовь к ржаному хлебушку, полезней которого трудно найти, и кашам из круп с высокой пищевой ценностью; использование растительного масла (ненасыщенные жиры) — все это помогало нашим предкам жить долго и сохранять былинную — 101 —
|