|
СОУС ГОРЯЧИЙ 1 горсть смеси зелени (кервель, зелень петрушки, эстрагон, шнитт-лук, базилик и т. д.), 1 луковица, 1 лимон, 1 крупный корнишон, 2 шт. лука-шалота, 1 долька чеснока, 1 пучок гарни, I ст. ложка каперсов, 1 гвоздика, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 100 г белого сухого вина, 200 г бульона, тертый мускатный орех, соль, черный молотый перец. В кастрюле распустить половину количества сливочного масла, положить мелко нарезанный репчатый лук, добавить вино, бульон, пучок гарни, гвоздику, мелко нарезанные лук-шалот, чеснок, корнишон, каперсы, сок лимона, несколько листиков эстрагона, мускатный орех, соль, черный молотый перец, оставить на медленном огне 20 мин.; процедить, заправить оставшимся сливочным маслом, нарезанным мелкими кусочками, и мукой, положить горсть зелени; подавать к тушеному мясу, птице, рыбе. СОУС ГРЕЧЕСКИЙ (Кипр) 2 головки сладкого репчатого лука, 100 г белого сухого вина, 200 г бульона, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка острой горчицы. Лук очистить и мелко нарезать, обжарить на медленном огне со сливочным маслом до золотистого оттенка, добавить вино, выпарить наполовину, залить горячим бульоном, прокипятить 1-2 мин. Снять с огня, добавить горчицу, процедить. Подавать к мясу, приготовленному в гриле. СОУС ЛИМОННЫЙ 125г размягченного сливочного масла, 2 ст. ложки свежих сливок, сок 1\2 лимона, 100 г воды, соль. В кастрюле вскипятить немного воды, затем воду вылить, кастрюлю обсушить, положить сливочное масло со щепоткой корейской соли, перемешать до состояния крема, взбить со 100 г воды и соком лимона. Перед подачей к столу добавить предварительно взбитые сливки; подавать к холодной рыбе и холодным отварным овощам. СОУС УКСУСНЫЙ 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, 1 горсть смеси мелко нарезанной зелени (по возможности), соль, черный молотый перец. Соль развести в уксусе, добавить растительное масло, черный молотый перец, смесь зелени, тщательно перемешать; подавать к овощным и мясным салатам. СОУС УКСУСНЫЙ С ЛИМОНОМ Готовится как классический уксусный соус, но уксус заменяется тем же количеством профильтрованного сока лимона; подавать к закускам, рыбе, ракообразным. СОУС УКСУСНЫЙ С ГОРЧИЦЕЙ 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка острой горчицы, 1 ст. ложка уксуса, 1 горсть смеси зелени (по желанию), 1 щепотка соли, 1 щепотка черного молотого перца. Горчицу положить в салатник, полить струйкой растительного масла, энергично взбивая, как для соуса майонез, таким же образом добавить уксус, соль, черный молотый перец, мелко нарезанную смесь зелени; подавать к холодным закускам. — 61 —
|