|
СОУС ПИКАНТНЫЙ 1 стакан уксуса, 1 долька чеснока, 1-2 шт. лука-шалота, тимьян, лавровый лист, золотистая подливка (см.), 2 корнишона, 1 ст. ложка каперсов (по желанию), черный молотый перец. Очистить и мелко нарезать чеснок и лук-шалот, положить в кастрюлю с уксусом, тимьяном, лавровым листом, черным молотым перцем, выпарить на 2\3, профильтровать, соединить с золотистой подливкой, тщательно перемешать, добавить мелко нарезанные корнишоны и каперсы; используется как приправа к небольшим жареным кусочкам мяса. СОУС ПЕРЕЧНЫЙ (ТАРТАР) 1\3 л золотистой подливки (см.), 1\2 стакана белого сухого вина, 1\2 стакана уксуса, 1 морковь, 1 крупная луковица, 1 шт. лука-шалота, лавровый лист, тимьян, соль, черный молотый перец. Мелко нарезать лук репчатый и лук-шалот, положить в кастрюлю с уксусом, 1-2 веточками тимьяна, 1\2 лаврового листа и черным молотым перцем. Поставить на медленный огонь и выпарить. Приготовить золотистую подливку, добавить вино, выпаренные и процеженные овощи, оставить на медленном огне 20-25 мин., посолить, поперчить к моменту готовности. Подавать к жареному мясу и дичи. СОУС «АФУЛА» Перечный соус, 3-4 ст. ложки красного сухого вина, 1 шепотка горького стручкового перца. Перемешать вино и горький перец с перечным соусом в процессе выпаривания, оставить покипеть несколько минут, пропустить через сито. Подавать к дичи и жареному мясу. СОУС ЛУКОВЫЙ 1\4 л белого соуса (см.), 5-6 луковиц средней величины, 100 г белого сухого вина, 1 яичный желток, сок лимона, сливочное масло. Лук очистить и мелко нарезать, отварить в белом соусе, подливая вино; снять с огня, добавить сок лимона, сливочное масло и яичный желток, энергично перемешать; служит заправкой к овощным блюдам и потрохам. СОУС РЫБНЫЙ 100г сливочного масла, 1 стакан белого сухого вина, 1\2 стакана винного уксуса, 2 яичных желтка, 3 шт. лука-шалота, 10 листиков свежего экстрагона (или 1 кофейная ложечка сухого эстрагона), 2-3 щепотки красного стручкового перца, 1 лимон, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль, черный молотый перец. Лук-шалот и эстрагон мелко нарезать, добавить винный уксус, выпарить на 2\3, процедить. Поместить в миске на водяную баню яичные желтки с солью, черным молотым перцем и красным стручковым перцем, взбить, соединить с предыдущей смесью, добавляя понемногу размягченное сливочное масло, перемешать до состояния майонеза, заправить профильтрованным соком лимона и посыпать зеленью петрушки; подавать к жареному мясу, рыбе, ракообразным, но не в очень горячем виде. — 59 —
|