|
В полученную массу влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком. После введения уксуса соус становится более жиже и белее. При непрерывном приготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхности, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т.е. повторить туже операцию, что и в начале при изготовлении соуса. Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует приготовить в миксере. Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде. СОУС МАЙОНЕЗ С ТОМАТОМ И ЛУКОМ 800 г основного соуса майонеза, 100 г томат-пюре, 75 г репчатого лука, 30 г зелени петрушки, 10 г листком эстрагона, 10 г подсолнечного масла. Томат-пюре прокипятить и, когда он остынет, хорошо перемешать с основным соусом майонезом, добавить мелко нарезанный репчатый лук, предварительно спассерованный и охлажденный, измельченные листки эстрагона, зелени петрушки и еще раз хорошо перемешать. СОУС МАЙОНЕЗ С ТОМАТОМ И СЛАДКИМ СТРУЧКОВЫМ ПРЕЦЕМ 650 г основного соуса майонез, 250 г томат-пюре, 1250 г сладкого стручкового перца, 25 г соуса «Южный», соль по вкусу. Томат-пюре прокипятить и, когда он остынет, хорошо перемешать с основным соусом майонез. Затем добавить соус «Южный» и мелко измельченный сладкий стручковый перец, предварительно очищенный от плодоножки и семян, соль и еще раз осторожно перемешать. СОУС ЖИРНЫЙ 100 г очень красной моркови, 100г сырого свиного окорока (или жира малосоленой грудинки), 30 г сливочного масла, 2 луковицы средней величины, 1 небольшой корень сельдерея, 1 веточка тимьяна, 1\4 лаврового листа. Жир (или окорок) опустить на 5 мин. в кипящую воду. Очистить и промыть овощи. Морковь, лук, сельдерей, ошпаренный в течении 5 минут жир или окорок нарезать мелкими кубиками, поставить на медленный огонь, покрыв горячим сливочным маслом с тимьяном, лавровым листом. После того, как жир распустится, снять с огня. Используется для повышения вкусовых качеств некоторых соусов или подается к тушеному мясу или птице. СОУС ОВОЩНОЙ Тот же рецепт, что и предыдущего соуса, но без жира или окорока; служит для улучшения вкусовых качеств белых соусов, входит в состав компонентов при приготовлении блюд из ракообразных. — 57 —
|