|
СОУС С УКРОПОМ 500 г молока, 4 яичных желтка, 50 г свежих сливок, 1 небольшой корень укропа, 2 ст. ложки семян укропа, 1 щепотка шафрана, соль, черный молотый перец. Очистить корень укропа и опустить на 2 мин. в кипящую подсоленную воду, остудить под струей холодной воды. В кастрюлю положить семена укропа, залить молоком, довести до кипения, снять с огня, закрыть крышкой и оставить настаиваться 10 мин.. Затем в эмалированную кастрюлю положить яичные желтки, взбить в течение 5 мин., добавить горячее процеженное молоко, положить шафран, затем сливки, соль, черный молотый перец. Укроп нарезать мелкими кубиками, перемешать с приготовленным соусом. Подавать в довольно горячем виде к домашней птице или жареной рыбе. СОУС РЫБНЫЙ 3 шт. лука-шалота, 50 г сливочного масла, 6 десертных ложек острой горчицы, 150 г рыбного бульона (см.), 6 ст. ложек свежих сливок, 6 яичных желтков (белки использовать для приготовления других блюд), 1 пучок кервеля, соль, черный молотый перец. Лук-шалот очистить, измельчить, обжарить на горячем сливочном масле, добавить горчицу и, помешивая, оставить на медленном огне 5 мин., затем полить рыбным курт-бульоном, положить сливки, оставить на огне еще 5 мин. Перед подачей к столу яичные желтки вылить в миску, поместить на водяную баню на медленном огне, постоянно взбивая, затем постепенно добавить в предыдущую смесь, посолить, поперчить, посыпать небольшим количеством измельченного кервеля и подавать к отварной рыбе. СОУС СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ 3 сырых яйца, 250 г полусоленого сливочного масла, 2 ст. ложки винного уксуса на основе сидра, 10г свежих сливок. В миске взбить электрической взбивалкой сливки, оставить. Яйца разбить, отделив белки от желтков. В миску из нержавеющей стали положить яичные желтки (белки использовать при приготовлении другого блюда), полить уксусом, тщательно перемешать, миску поместить в кастрюлю с горячей водой, поставить на медленный огонь и взбивать, понемногу добавляя сливочное масло мелкими кусочками. Соус должен быть густоты майонеза. Снять с огня, перемешать лопаткой и подавать к спарже. СОУС СНЯТЫЙ 3 крупные шт. лука-шалота, 1 пучок кервеля, 1 пучок эстрагона, 100г винного уксуса, 100 г белого сухого вина, 100 г воды, 100г снятого молока, 1 яичный желток, 15 г сливочного масла, 1 кофейная ложечка картофельного крахмала, 1 лимон, горький стручковый перец, соль, черный молотый перец. В кастрюлю налить винный уксус, белое сухое вино, воду, 2 ст. ложки мелко нарезанного лука-шалота, 2 ст. ложки мелко нарезанного кервеле , 3 ст. ложки мелко нарезанного эстрагона, поставить на медленный огонь, выпарить в течение 30 мин.; пропустить через сито - должно остаться 50 г. В молоке развести крахмал, добавить яичный желток, посолить, поперчить, поместить на водяную баню, энергично взбивая и понемногу добавляя сок предыдущего приготовления, затем сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, добавить 1 ст. ложку мелко нарезанного кервеля и эстрагона, щепотку горького перца, струйку сока лимона. Подавать в горячем соуснике. — 65 —
|