|
СОУС ТОМАТНЫЙ ЖИРНЫЙ 1 кг довольно спелых помидоров, 100г жира грудинки, 50 г сливочного масла, 50 г муки, 1 морковь, 1 луковица, 1 долька чеснока, 1 пучок гарни, 1 кофейная ложечка сахарного песка, 300 г бульона, соль, черный молотый перец. Жир опустить на 5 мин. в кипящую воду, процедить, нарезать кубиками. Очистить и промыть овощи. Морковь и лук нарезать мелкими кубиками. На сковороде распустить сливочное масло, положить жир; когда он начнет принимать золотистый оттенок, добавить овощи. Оставить плавиться, посыпать мукой, положить помидоры, очищенные от кожицы, семян и разрезанные на 4 части, пучок гарни, неочищенный чеснок. Заправить сахарным песком, солью, черным молотым перцем, полить бульоном, тщательно перемешать, оставить на медленном огне с закрытой крышкой несколько минут. Вынуть чеснок, пучок гарни, пропустить через сито. У вас получилась приправа к рагу. Называется постным томатным соусом, если отсутствует жир. СОУС ОСТРЫЙ 3 вареных яйца, 120 г растительного масла, 1 кофейная ложечка уксуса или сока лимона, 1 кофейная ложечка очень острой горчицы, 2 ст. ложки смеси мелко нарезанной зелени (зелень петрушки, кервель, эстрагон, зелень репчатого лука и др.), 2 корнишона, соль, черный молотый перец. Яйца очистить, отделив белки от желтков. Белки можно использовать при приготовлении других блюд. Желтки размять, добавить горчицу, щепотку соли, черного молотого перца. Потом по капле добавлять растительное масло, постоянно помешивая. Подлить уксус, положить смесь зелени и мелко нарезанные корнишоны. Подавать к холодному или горячему мясу и закуске. СОУС ПХЕНЬЯН 75 г шампиньонов, 50 г сливочного масла, золотистая подливка (см.), 1 ст. ложка томатного соуса (см.), 1 стакан белого сухого вина, 3 шт. лука-шалота, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки и эстрагона, соль, черный молотый перец. Шампиньоны очистить, отварить в подсоленной воде, хорошо процедить, нарезать тонко соломкой, обжарить с 30 г сливочного масла. Когда грибы начнут принимать золотистый оттенок, добавить мелко нарезанный лук-шалот, вино и на сильном огне выпарить наполовину. Затем соединить с золотистой подливкой и томатным соусом, оставить на медленном огне 20 мин., и заправить солью, черным молотым перцем по вкусу. Если вы не привыкли к острой корейской кухне, то не злоупотребляйте уксусом и перцем. Снять с огня, добавить оставшееся сливочное масло и мелко нарезанную зелень. Подавать к мясу, приготовленному в гриле, или к блюдам из птицы. — 58 —
|