|
СОУС-ВИНЕГРЕТ ПО-РУССКИ 1 яйцо, 2 столовые ложки оливкового (подсолнечного) масла, 2-3 столовые ложки уксуса, 1 свежий огурец, 0,5 луковицы, зелень петрушки, 0,5 чайной ложки сахара, перец, соль . Желток сваренного вкрутую яйца растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и оливковым маслом. Получившуюся густую массу развести уксусом, добавить мелко нарубленный белок, нашинкованный лук, измельченную зелень петрушки, очищенные от кожицы и нарезанные мелкими кубиками свежие огурцы. Все перемешать. Соус-винегрет подается к холодной рыбе. СОУС ИЗ КИЛЬКИ 8-10 килек, 2 желтка, 3 столовые ложки оливкового (подсолнечного) масла, 2 столовые ложки уксуса, 1 чайная ложка сахара, черный молотый перец. Кильку очистить, мелко изрубить, затем растереть вместе с желтками сваренных в крутую яиц, добавить перец. Тонкой струйкой влить масло и размешивать до тех пор, пока не образуется густая паста. Всыпать сахар, еще раз перемешать, дать постоять 15 минут, после чего добавить уксус. Соус подается к картофельному салату, отварной холодной рыбе. СОУС СЫРНЫЙ ХОЛОДНЫЙ 1/3 л молока или сливок, 15 г картофельного крахмала, 2 желтка, соль, лимонный сок, 40 г тертого сыра, зеленый лук. На водяной бане сварить крем из сливок, крахмала и желтков, посолить, приправить лимонным соком, Перед подачей перемешать с тертым сыром и зеленым луком. Подавать к рыбе, овощным запеканкам, тефтелям. СОУС ХОЛОДНЫЙ ИЗ ПОМИДОРОВ ПО- ПЕКИНСКИ 1 кг помидоров, 1 головка чеснока, 2 чайные ложки перца, 2 столовые ложки зелени кинзы (можно заменить петрушкой). Зеленые помидоры промыть, разрезать на 4 части , положить в эмалированную посуду и поставить варить. Когда масса загустеет, протереть ее через сито. В полученное пюре добавить истолченные с солью чеснок, стручковый перец, зелень кинзы, тщательно перемешать. СОУС МАЙОНЕЗ ОСНОВНОЙ 760 г подсолнечного масла, 6 яичных желтков ( 90 г), 150 г 3%-ного уксуса, 25 г готовой горчицы, 20 г сахара, 10-15 г соли. В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2-3 столовые ложки. Масло должно иметь температуру 12-16 градусов. При такой температуре подсолнечное масло лучше эмульгируется, т.е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование первой порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который хорошо держится на лопатке. — 56 —
|