|
СОУС МАСЛЯНЫЙ 2 яичных желтка, 2 очищенные и толченые дольки чеснока, 1 чайная чашка оливкового масла, сок лимона, соль, черный молотый перец. В глубокой миске взбить яичные желтки с чесноком, солью, черным молотым перцем, добавляя постепенно по несколько капель оливкового масла, затем сок лимона и продолжать взбивать до очень густого состояния. Подавать к рыбе, мясу, овощным салатам, артишокам. СОУС ВЕСЕННИЙ 350 г белого соуса (см.), 125 сливочного масла, 50 г зелени петрушки, 50 г эстрагона, соль. Зелень обдать кипятком, процедить, мелко нарезать, перемешать со сливочным маслом, добавить белый соус, приготовленный без сливочного масла, тщательно перемешать. СОУС ОКЕАНСКИЙ 1\4 л куриного бульона, 50 г сливочного масла, 6г муки, 1\4 л белого сухого вина, соль, черный молотый перец. Приготовить так же, как золотистую подливку (см.), но наполовину на курином бульоне, наполовину на белом вине. В конце приготовления добавить сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, посолить, поперчить. СОУС ВИННЫЙ Приготовить белый соус (см.), залить небольшим количеством белого сухого вина, положить пучок гарни, обрезки шампиньонов, немного тертого мускатного ореха и оставить на медленном огне 30 мин.; снять с огня, добавить 2-3 яичных желтка, немного сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками, и сок лимона, пропустить через сито и держать на водяной бане до подачи к столу. Подавать к овощам, мясным, рыбным блюдам и птице. СОУС ОРИГИНАЛЬНЫЙ 12 раков, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 1 корень сельдерея, 1\4 л белого сухого вина, 85 г сливочного масла, 1 ст. ложка коньяка, сок лимона, 1 щепотка сахарного песка) 1 щепотка горького стручкового перца, соль, черный молотый перец. Очистить и порубить лук, корень сельдерея, морковь; в глубокой сковороде распустить 60 г сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками, положить овощи, добавить 1 щепотку сахарного песка, соль, черный молотый перец, закрыть крышкой и поставить смесь на очень медленный огонь на 30 мин., затем полить сухим вином и оставить еще на 20 мин. Раки промыть щеткой в проточной воде, процедить, положить на сковороду с овощами, посолить, поперчить, оставить на огне 10 мин., раки вынуть, освободить от панциря, мякоть размельчить с соком лимона, соединить с соусом бешамель, тщательно перемешать и поставить на 2 мин. на очень медленный огонь, затем снять с огня, добавить коньяк, 25 г сливочного масла, 1 щепотку горького перца. Соединить с предыдущей смесью. — 63 —
|