|
СОУС С КОРНИШОНАМИ 3 сырых яйца, 250 г растительного масла, 30 г горчицы, 50 г корнишонов, 30 г уксуса, мелко нарезанная зелень, соль, черный молотый перец. Яйца отварить вкрутую, очистить, отделить белки от желтков, белки измельчить, желтки растереть, перемешать с горчицей и растительным маслом, добавляя их небольшими порциями, затем добавить уксус. В готовый соус положить мелко нарезанные корнишоны, измельченные яичные белки и зелень, соль и черный молотый перец. СОУС КОРИЧНЕВЫЙ Приготовить золотистую подливку (см.), развести соком для темных соусов (см.), оставить на очень медленном огне 1 час, затем снять пену и жир, процедить через сито. СОУС ЗОЛОТИСТЫЙ Мелко нарезать немного лука-шалота, 5-6 шампиньонов и зелень петрушки, залить 1 стаканом белого сухого вина, выпарить до загустения, добавить 3 ст. ложки испанского соуса (см.), щепотку черного молотого перца, оставить на медленном огне несколько минут, затем положить небольшой кусочек распущенного сливочного масла. СОУС ГРИБНОЙ Мелко нарезать грибы , отваренных в белом сухом вине, положить в кастрюлю с несколькими ст. ложками белого соуса (см.) и небольшим количеством сока для светлых соусов (см.), уварить, помешивая деревянной ложкой. Перед подачей к столу добавить небольшой кусочек распущенного сливочного масла. СОУС ЗЕЛЕНЫЙ В ступке растолочь горсть зелени (лук-шалот, кервель, эстрагон), добавить 1 ст. ложку мясной приправы (сок для соусов уварить на сильном огне и, постоянно помешивая, довести до состояния густого сиропа), соль, черный молотый перец, щепотку тертого мускатного ореха, 1 ст. ложку горчицы, перемешать до однородной массы, протереть через сито, развести 2 ст. ложками оливкового масла и, постоянно помешивая, постепенно добавить 1 ст. ложку уксуса. Подавать к холодным закускам из птицы или рыбы. СОУС ЗЕЛЕНЫЙ ГОРЯЧИЙ В кастрюлю с кипящей водой положить щепотку листьев петрушки, такое же количество кервеля, немного шнитт-лука, несколько листиков эстрагона и 2 шт. лука-шалота, прокипятить 1-2 мин., процедить, смесь протереть через сито и тщательно перемешать с ранее приготовленным белым соусом (см.). СОУС ЗЕЛЕНЫЙ ХОЛОДНЫЙ Ту же зелень, что в предыдущем рецепте, сбланшировать 1-2 мин. в кипящей воде, процедить, растереть с яичными желтками, сваренными вкрутую (из расчета 2 яичных желтка), добавить \ обессоленный анчоус, смесь протереть через сито, постепенно подливая растительное масло и постоянно помешивая, пока соус не схватится, добавить 1 ст. ложку уксуса, соль, черный молотый перец. Затем все тщательно перемешать. — 66 —
|