|
СОУС ГОРЬКИЙ 75 г размягченного сливочного масла, 2 ст. ложки концентрированного бульона, 1 ст. ложка мадеры, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 кофейная ложечка сока лимона, 1 щепотка горького стручкового перца, 1 щепотка тертого мускатного ореха. Не ставя на огонь, очень горячий бульон соединить постепенно со сливочным маслом, добавить мускатный орех и горький перец. Поддерживая соус в горячем состоянии и постоянно помешивая, добавить сок лимона, зелень петрушки и вино. СОУС КОРЕЙСКИЙ 125 г сливочного масла, 3 яичных желтка, 1 ст. ложка уксуса или сока лимона, 1 щепотка тертого мускатного ореха (по желанию), корейская соль. Кастрюлю с яичными желтками, солью, мускатным орехом и 1 кофейной ложечкой воды поместить на водяную баню, взбить до состояния крема, добавить постепенно сливочное масло, затем уксус (или сок лимона) и оставить на водяной бане в горячем виде; подавать к блюдам из рыбы, овощей, яиц. СОУС С МЯТОЙ 5-6 листиков свежей мяты, 1 небольшая миска бульона, 2 ст. ложки уксуса, 1 щепотка сахарного песка. Бульон разогреть. Мяту мелко нарезать и положить в соусник, полить горячим бульоном, оставить настаиваться на водяной бане 10 мин., добавить уксус, сахарный песок, тщательно перемешать; подавать к жареному мясу. СОУС МОРСКОЙ (Франция) 125 г грибов, 50 г сливочного масла, 12 устриц (вместо устриц можно использовать мидии), 200 г бульона (см.), 4 ст. ложки свежих сливок, 2 яичных желтка, 1 щепотка белого молотого перца, корейская соль. Шампиньоны очистить, опустить на 5 мин. в кипящую воду; устрицы положить в воду, чтобы очистить от раковин, не доводя до кипения; устрицы вынуть, процедить, воду перелить в кастрюлю с курт-бульоном. Устрицы и шампиньоны измельчить и сохранить в горячем виде, жидкость выпарить на 1\3 на сильном огне, профильтровать через ткань. Струйкой вылить на яичные желтки, предварительно смешанные с белым молотым перцем, энергично взбить, чтобы не свернулись яичные желтки, соединить со сливками, добавить сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, шампиньоны и устрицы; подавать к рыбе жареной или отваренной в бульоне. СОУС ХОЛОДНЫЙ 8 ст. ложек растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка горчицы, 2 шт. лука-шалота, 1 долька чеснока, 1 сырое яйцо, 1 горсть смеси зелени (кервель, эстрагон, шнитт-лук, базилик, зелень сельдерея и т. д.). Яйцо отварить вкрутую, охладить под струей холодной воды, очистить, отделить белок от желтка; желток размять, перемешать с горчицей; по капле добавляя растительное масло и постоянно помешивая, довести до состояния майонеза; таким же образом подлить уксус. Измельчить смесь зелени, чеснок, лук-шалот и добавить в соус; подавать к холодному мясу. — 60 —
|