|
СОУС ЛУКОВЫЙ БЕЛЫЙ 200 г лука, 30 г сливочного масла, 40 г муки, 1\4л бульона, 120г свежих сливок, соль, черный молотый перец. Лук очистить, промыть, мелко нарезать, залить 1\4 л кипятка, сварить до готовности, пропустить через сито с отваром. Бульон размешать с мукой, добавить протертый лук, вскипятить, добавить сливки, посолить, поперчить. Соус должен быть густой; подавать к яйцам, баранине, отварной говядине. СОУС ДЕЛИКАТНЫЙ (Израиль) Несколько листьев лука-шалота, 1 стакан мясного бульона, 1 стакан белого сухого вина, 1 чайная чашка, 25 г сливочного масла, зелень петрушки, соль, черный молотый перец. Обжарить на сливочном масле горсть мелко нарезанного лука-шалота, добавить мясной бульон и вино, выпарить наполовину. Отдельно приготовить соус перечный, соединить его с приготовленным соусом, прокипятить в течение 1 мин.; снять с огня, добавить немного сливочного масла, соль, черный молотый перец и 1 чайную ложку мелко нарезанной зелени петрушки. Подавать в горячем виде к мясу, приготовленному в гриле. СОУС МЯСНОЙ 450 г лука, 100г свежих сливок, 100 г белого сухого вина, 100 мясного бульона или 1 кубик мясного бульона, 100г мясного сока, 30 г сливочного масла, соль, черный молотый перец. Лук очистить, нарезать небольшими кусочками, прокипятить в воде 10 мин., процедить; затем положить в кастрюлю с 30 г сливочного масла, вином, мясным бульоном, мясным соком, оставить на медленном огне еще 10 мин., пропустить через сито. Добавить соус луковый, приготовленный заранее, сливки, посолить и поперчить по вкусу, снять с огня. Подавать к жареной баранине. СОУС ЧЕСНОЧНЫЙ 1 сырое яйцо, 1\4 л оливкового масла, 6 долек чеснока, 8 лесных орехов, 1 лимон, соль, черный молотый перец. Орехи расколоть и очистить от коричневой пленки; очистить чеснок; лимон разрезать и выжать. В ступку положить орехи, чеснок, добавить 1 ст. ложку оливкового масла и растереть до получения густой массы. Разбить яйцо, аккуратно отделив белок от желтка; белок использовать для приготовления другого блюда, а желток добавить в приготовленную массу и, постоянно помешивая, долить понемногу оставшееся оливковое масло, добавить сок лимона, соль, черный молотый перец, поместить в холодильник. Подавать к жареной рыбе. СОУС РЫБНЫЙ 100г филе копченой рыбы, 100г свежих сливок, 50 г сливочного масла, горький стручковый перец, сок 1\2 лимона, соль. Рыбу обжарить в течение 5 мин. с 10 г сливочного масла, добавить оставшееся масло, сливки, соль, горький стручковый перец на кончике ножа, сок лимона, обжарить 3 мин. Подавать к отварному холодному мясу, салатам. — 62 —
|