|
В гусятнице на маленьком огне растопите сало и со всех сторон обжарьте в нем мясо. Посолите, поперчите и посыпьте несколькими щепотками тимьяна. Закройте крышкой и поставьте тушиться на очень слабом огне. Порубите миксером 75 г черных маслин и 75 г зеленых маслин с 1 столовой ложкой оливкового масла. Вылейте пюре из маслин в гусятницу и добавьте белого вина. Тушите мясо в течение 1 часа на маленьком огне, периодически его переворачивая. Положите в гусятницу оставшиеся маслины и тушите еще 20 — 30 минут на маленьком огне. Выньте мясо, разрежьте его на куски и разложите на подогретом блюде. С помощью шумовки достаньте из гусятницы маслины и украсьте ими жаркое. Соус следует подавать в подогретом соуснике. Влейте в него оставшийся на дне гусятницы соус, разбавленный небольшим количеством кипящей воды. ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ СО ЩАВЕЛЕМ Подготовка: 15 минут. Тушить 15 минут. На 4 порции: 4 отбивные из телятины без жира (приблизительно по 200 г каждая) • 150 г порезанного щавеля • сок одного лимона • гусиный жир, оливковое масло • соль, перец В сковороде с 1 столовой ложкой гусиного жира на маленьком огне обжарьте с обеих сторон телячьи отбивные (5 — 7 минут с каждой стороны), пока они не зарумянятся. Посолите, поперчите. За это время вымойте щавель, предварительно удалив плодоножки, и осушите его полотенцем или бумажной салфеткой. Влейте в кастрюлю 2 столовые ложки оливкового масла и положите нарезанный щавель. Тушите на маленьком огне, помешивая деревянной лопаткой, примерно 5 минут. Слегка посолите и поперчите. Удалите самую жирную часть сока, образовавшегося при жарке отбивных. В большой сковороде растопите немного гусиного жира. Добавьте отжатый сок лимона, положите щавель. Все хорошенько перемешайте и потушите на маленьком огне еще 1 — 2 минуты. Подавайте в горячем виде, сбрызнув оливковым маслом. ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ ПО-ПРОВАНСКИ Подготовка: 15 минут. Тушить 25 минут. На 4 порции: 4 телячьи отбивные без жира (приблизительно по 200 г каждая) • 2 луковицы • 3 зубчика чеснока • 2 столовые ложки свежего нарезанного базилика • 1 столовая ложка нарезанной петрушки • 3 столовые ложки томатной пасты • белое вино • гусиный жир, оливковое масло • прованские специи • соль, перец Потушите на сковородке лук, добавив 2 столовые ложки оливкового масла, а в конце тушения — толченый чеснок. Добавьте томатную пасту, слегка разбавив ее белым вином (соус должен оставаться густым). Посолите, поперчите и прибавьте свежий нарезанный базилик. Сохраните томатный соус теплым. Растопите на сковороде 1 столовую ложку гусиного жира, и обжарьте в нем на среднем огне отбивные (7 — 8 минут с каждой стороны), посыпав их прованскими специями, посолив и поперчив. — 49 —
|