Энциклопедия специй израильской кухни

Суп китайцы всегда едят после всей прочей еды, а помидоры они считают де­сертом и едят, посыпая не солью, а саха­ром. В мясные блюда всегда добавляются жареные овощи, очень часто — арахис и грибы. Очень хороши китайские пельмени. Их тесто несколько отличается от нашего, а в мясную начинку обязательно добавляет­ся фарш из рубленной капусты и кунжут­ное масло (в отдельных случаях в фарш добавляется также мясо креветки и немно­го соевого соуса).

Змеи и ласточкины гнезда

Плавники акулы, сушеные утки, нарезанное дольками и отваренное в бульоне ласточкино гнездо, гнилые яйца, которые вовсе нельзя назвать гнилыми, потому что их специально на протяжении нескольких месяцев выдерживают в специальном растворе, состоящем из соли, извести и древесной золы,— все это сугубо национальные блюда, которых у нас нет. Да и в Китае эти блюда едят не так уж часто, во всяком случае не по будням.

“Змеи, ласточкины гнезда? Дело вкуса и привычки,— писала Алекс Веддинг, которая долгое время жила в Китае.— Китайцы же не любят наши сыр и масло. Они называют их испорченным молоком”.

Путешествие в китайскую кухню — это всякий раз экскурсия в мир кулинарного чуда, редких запахов и традиционных обычаев. Китайцы едят при помощи палочек, это знает каждый ребенок. Если кто-нибудь поживет в Китае совсем непродолжительное время, то сразу научится пользоваться ими.

В Китае считают неприличным разрезать пищу ножом на тарелке. Поэтому при сервировке ножи вообще не подают. Пищу нарезает повар, причем небольшими кусочками, чтобы их было удобно сразу отправить в рот.

А суп?

Суп едят маленькой фарфоровой ложечкой с короткой ручкой. Кроме того, суп подают всегда напоследок.

Китайцы любят соединять, казалось бы, несовместимое. Они могут сварить бульон из говядины, птицы и рыбы одновременно, любят добав­лять изюм в мясные блюда. Один мудрый китаец сказал: “Китайская кухня имеет ту же значимость в мире вкусовых ощущений, что и евро­пейская музыка в мире звуков”.

Китайская утка

Большинство людей представляют китайскую кухню в образе “Утки по-пекински”. Сие не так, и в специальной рецептурной главе, где я намереваюсь дать краткий обзор кулинарных приемов разных стран земного шара, мой благосклонный читатель в этом убедиться. Но пока я до этой главы еще не дошел, пока на экране компьютера мерцает “Путешествие во времени”, а общая конструкция книги еще сформирована недостаточно четко, я выдрал из китайских рецептов именно утку.

Утка с орехами

Утка (около 2 кг), салат, 100 г грецких орехов (очищенных), лук-порей, имбирь, соль, поварское вино, молотый перец, глютамат натрия, крахмал, яйцо, арахисовое масло (все по вкусу).