Энциклопедия специй израильской кухни

Вымыть и выпотрошить утку. Обрезать кончи­ки крыльев. Промокнуть влагу. Нарезать имбирь и лук-порей. Замочить в кипятке грецкие орехи и снять кожицу- Вымыть листья салата.

Натереть утку солью, молотым перцем и нама­зать поварским вином. Оставить на 2 часа. Положить утку в теплоустойчивую миску, добавить лук-порей, имбирь, поставить в пароварку и варить на сильном огне, пока кости не отделятся от мяса.

Вынуть утку из пароварки и осторожно, стара­ясь не порвать, снять целиком кожу. Отделить мясо. Приготовить панировочный состав из яичного бел­ка и крахмала. Мелко нарезать утиное мясо и грец­кие орехи. Затем приготовить начинку, смешав их с глютаматом натрия, солью и яичным белком (ос­тавить немного белка на подготовку утиной кожи).

Расстелить на тарелке утиную кожу (внутрен­ней стороной вверх). Снять жир куском нагретой ткани. Затем покрыть кожу панировочным соста­вом из яичного белка, положить начинку, завернуть кожу и слегка прижать

Хорошо разогреть на сковороде арахисовое мас­ло. Положить утку и жарить во фритюре, пока кожа не станет хрустящей и мясо внутри не будет готово. Вынуть утку, нарезать прямоугольными кусками и выложить на блюдо. Украсить листьями салата и подавать на стол.

Утка по-пекински 1

Тушка утки весом 2 кг, 1 ст. ложка меда, 3 ст. ложки темного соевого соуса, 1 ст. ложка кунжутного масла.

Подготовленную утку ошпарить 2 раза кипятком, оставить на ночь в холодильнике. Поместите утку на решетку над противнем. Убедитесь что шейное отверстие закрыто.

Смешайте мед, соевый соус, кунжутное масло, полученным соусом намажьте утку и оставьте на час.

Разогрейте духовку до 200 °С. Остав­шийся соус долейте водой и влейте в утку через отверстие в брюшке. Отверстие за­шейте. Жарить утку 1,5 часа, пока вытекаю­щий сок не станет прозрачным.

Утка по-пекински 2

Утка — 320 г, зеленый лук — 25 г, ячменная патока — 100 г, соус, блинчики — 2 шт.

Подготовленную утку подвешивают за горловину (на рассто­янии 5 см от грудки) на специальный крючок, обливают снача­ла крутым кипятком, а затем ячменной патокой и оставляют на 10—12 часов в помещении с притоком свежего воздуха.

На следующий день утку еще раз обливают ячменной па­токой и коптят в специальной печи, причем подвешивать ут­ку для копчения надо так, чтобы филейная часть была обра­щена к задней стенке печи и тушки не соприкасались друг с другом. Дрова для топки печи должны быть сухими.

По мере того, как утки в процессе копчения станут приоб­ретать коричневый цвет, их надо поворачивать. Кроме того, дважды за время копчения уток надо вынимать из печи и держать над огнем не более минуты (чтобы нижняя часть уток подрумянилась), но не просто держать над огнем, а по­ворачивать из стороны в сторону. Копчение уток продолжает­ся 30—45 минут.