|
Для нас, как уже говорилось выше, более интересна не рецептура и не лексические заимствования, к которым я лично отношусь с брезгливостью, а технологические приемы. Они могут быть описаны в одном предложении: приготовление на открытом огне (выпариваются все вредные вещества), приготовление томлением в чугунках и горшках (сохраняется большая часть полезных веществ), приготовление в духовках (запекаясь, продукт приобретает вкусную корочку, а внутри остается натуральным). Если сделать небольшое отступление, то следует знать, что вредней всего для здоровья жарить продукты или (что вообще кошмарно) готовить в фритюре. В винный магазин заходит невысокий мужичок в кепке и, слегка картавя, обращается к продавщице: СТРАНЫ МАГРИБАВо многих марокканских городах еще и сегодня живо чувствуется средневековье. В маленьких переулках, где нет священных храмов, слышны удары молотов кузнецов и шорников. Кондитеры окутывают своих соседей облаками аромата от изюма и бараньего жира. Пришелец, если ты богат,- входи, тебя ожидают чудеса из "Тысячи и одной ночи". Садись за стол. К твоим ногам поставят корзину с душистым, тонко нарезанным белым хлебом. Этот хлеб посыпан сахарной пудрой. Тебе подадут кофе, сильно сдобренный специями, и, если ты пожелаешь, то сможешь выкурить трубку наргиле. А мы пока заглянем в другой дом и познакомимся с традиционной марокканской кухней. Когда вы входите в кухню любого жилища города Фее, вас поражает прежде всего строгая простота. Несколько сосудов из красной меди или глазурованной глины поблескивают в полумраке. Несмотря на жаркое лето, в помещении прохладно. Передвижная жаровня, несколько печурок, пол, выложенный каменными плитками - это, пожалуй, все. Жарят и варят на древесном угле и этим же теплом обогревают жилище. Стульев нет. Разложенный коврик служит сиденьем для темнокожей кухарки. Пахнет специями, оливковым маслом, сладковатым сандаловым деревом, мятой и розовой водой. Здесь не знают счета времени. Может быть, в этом заключена тайна того терпения, с которым здесь приготовляется пища. В этом жилище готовят кускус - так называют здесь мусс. Кускус500 г манной крупы, 1 1/2 -2 стакана воды, 1 чайная ложка соли, 40 г сливочного масла, 1 чайная ложка муки. Манную крупу высыпать на доску и сбрызнуть подсоленной водой. Затем ладонью растирать крупу кругообразными движениями, прибавляя понемногу муку, до появления маленьких комочков величиной с зерно проса. Переложить все комочки на сито, укрепить это сито над горшком с кипящей водой или бульоном (крупа ни в коем случае не должна соприкасаться с жидкостью). На сито положить плотно прилегающую крышку и обвязать сито сверху салфеткой, сложенной в несколько раз, чтобы не проникал холодный воздух. Примерно через I ч блюдо готово - шарики станут совсем прозрачными. Добавить сливочное масло и очень осторожно перемешать. — 162 —
|