|
Этот рецепт дает некоторое представление о кулинарных изысках 18 века. Любопытно для нас иное. Не барский стол, обильный и жирный, а стол простонародья. Характерно, что мясо появлялось на этом столе 1-2 раза в неделю. Зато готовили его празднично. Например, гусь: Начинив гуся груздями его жарят на сковороде (глубокой, чугунной) и с вытекшим соком подают на стол. Соус обязательно делают сами, для чего берут три стакана уксуса, режут туда крупными ломтями лук, добавляют столовую ложку меда и дают упреть сутки. А вот еще один любопытный рецепт, называемый: “Карп в жидовском соусе”.Чистые куски рыбы посыпают на два часа солью. Потом обтирают, закладывают в горшок (кастрюлю) с большим количеством лука, куском коровьего масла, гвоздикой и мускатным цветом. Все это заливают пивом и варят до почти полного выкипания. Дворянская кухня того времени отличалась от обычной лишь добавлением французских и английских рецептов. Но устрицы или пудинги не пользовались особой популярностью и готовились как дань моде. Более того, русская кухня ухитрялась дополнить эти рецепты, обрусить их. Вот хороший пример: Устрицы обертываются фаршем из мяса щуки и угрей с солью, гвоздикой и белым вином и запихиваются в устричные черепки. Широко присутствовали на русских столах блюда из мелких птичек: дроздов, бекасов, рябчиков, жаворонком. Рыба была в изобилии, особенно при том, что деликатесные нынче породы, были общедоступны. Часто в уху тех лет (галантир) добавляли ершей, раков. Понятие “царской” ухи не имели особого отношения к царям, так как каждая рыбацкая артель варила тройную уху прозаически и считала ее надоевшей. Кулеш (кулиш) был частым блюдом среди мастеровых и купечества. В большом ходу были разнообразные супы из птицы, рыбы и молока с пахтой. Вот, кстати, интересный суп, который нынче может показаться экзотическим:
Свежая пахта вариться с тертыми ржаными сухарями и горстью аниса. Для густоты пропускается через сито. Потом в смесь подливаются сливки и яичный желток. Остается подсластить медом или нерафинированным сахаром, кладется щепотка корицы и почти готовый суп доводится до кипения. Нам важно понять, что основной пищей все же оставались разные овощи, среди которых на первых местах были капуста, тыква и редька, каши, бобовые, зерновые и рыба. Конечно, огромное количество любого — самого бедного — застолья составляли дары природы. Ягоды, зелень, грибы... Они бесплатно давали русскому народу здоровье и силу. Не Илья Муромец, а Никита Силянович, черпавший как Антей силу от земли-матушки, был главным героем народных сказаний. И в этой аналогии глубокий смысл. О котором мы узнаем в следующей главе, где кроме очень лакомых блюд из “жителей” огорода вы узнаете про волшебные свойства этих скромных овощей. — 160 —
|