Энциклопедия специй израильской кухни

Особенности китайской кулинарии

Китайское кулинарное искусство руко­водствуется принципом, согласно которому каждое блюдо должно обладать тремя важ­ными характеристиками: цветом или видом (сэ), ароматом (сян) и вкусом (вэй). Чтобы сделать блюдо эстетически выразительным обычно берется сочетание из мясных и овощных ингредиентов контрастных цветов, из которых один является основным, а два-три — сопутствующими. Затем использует­ся соответствующий способ приготовления, как правило, включающий предварительную обработку продуктов, приготовление соуса, тепловую обработку, и приправы: лук, им­бирь, чеснок, стручковый красный перец, вино, анис, корица, душистый черный перец, кун­жутное масло, глютамат натрия (вэйцзин), су­шеные грибы и т. д. В результате всего этого, блюдо приобретает привлекательный вне­шний вид/ распространяет соблазнительный аромат и приятно на вкус.

Другая важная характеристика китай­ского блюда — питательность. Еще древ­ний мудрец И Инь (эпоха Шан — XVI—XI вв. до Р. X.) создал теорию "гармонизации пи­тания". Он полагал, что пяти вкусам: слад­кому, кислому, горькому, острому и солено­му — соответствуют питательные вещества, необходимые для нормального функциони­рования пяти внутренних органов челове­ческого тела: сердца, печени, селезенки, лег­ких и почек, поэтому человеку для поддер­жания здоровья требуется пища с этими пятью вкусовыми ощущениями. Многие про­дукты растительного происхождения, кото­рые используются в китайской кулинарии, например, лук, имбирь, чеснок, сушеные буто­ны лилии, древесные грибы (муэр), обладают профилактическими и лечебными свойства­ми. С древних времен, веря в лечебную ценность продуктов питания, китайцы придерживались мнения о "едином происхож­дении пищи и лекарств". Эту теорию мож­но считать древнейшей наукой о питании и своеобразной предшественницы современ­ной диетологии. Не случайно многие ки­тайцы, регулярно и умело пользующиеся своей кухней, выглядят гораздо моложе сво­их лет, сохраняя в целости зубы, здоровый цвет лица и молодые линии тела даже в зрелом возрасте.

В отличие от японцев китайцы практи­чески все, кроме фруктов, подвергают теп­ловой обработке, не употребляя продукты в сыром виде (обжариваются даже огур­цы). Поэтому такие, любимые нами продук­ты как икра или селедка для китайцев прак­тически не съедобны: они ими воспри­нимаются как сырые. Почти никогда не употребляют китайцы и кисломолочные про­дукты, поэтому пытаться угощать их йогур­том, сыром или творогом не стоит. Нет ана­логичных продуктов и в меню китайских ре­сторанов.