Энциклопедия специй израильской кухни

А мы продолжим путешествие во времени. На трон вступил Александр Первый, человек противоречивый, жесткий. Разгромлен Наполеон. Пленные французы сколачивают состояния у бесшабашных русских, работая гувернерами, поварами, преподавателями языка и танцев. Воинство российское привезло из-за границы новые обычаи, безделушки и рецепты. Русский стол пополняется оригинальными соусами, гарнирами, приправами. Экзотика прививается хуже, зато экономные “лягушатники” вносят в технологию приготовления пищи точные дозировки и многообразие составляющих. Кулинарные книги тех лет приобретают более упорядоченный вид и несколько иноязычную лексику. Аристократия щеголяет понятиями жульена, консоме, блинмаже, суфле. Купечество иронизирует, продолжая называть консоме — супом, а канапе — бутербродом. И они правы, что особенно заметно в наше время, когда западные халтурщики старательно пытаются извратить мышление русского человека, когда дешевые забегаловки для бродяг — макдональсы — становятся предметом вожделения подростков.

Консоме с картофелем

1,5 кг бульона, 200 г лука-порея, 300г картофеля.

В бульон из птицы или мяса положить лук и картофель, сваренные отдельно.

Бриош

1 кг картофеля, 5 яиц, 50 г масла, 50 г крошек ржаного хлеба.

В картофельное пюре добавит сырые желтки, помешивать на слабом огне до загустения. Выложить пюре в форму, смазанную маслом и обсыпанную крошками, запечь в духовке.

Канапе

Гренки намазать чем-нибудь вкусным. Например, крестьянским маслом и черной икрой. Можно использовать икру заморскую, кабачковую.

Что еще любопытно в праздничной кулинарии наших предков? Хороший выбор блюд. Вот отрывок из меня ресторации начала двадцатого века (перечислены не заказные, а дежурные блюда):

Суп-пюре с трюфелями

Суп из бычачьих хвостов

Бульон красный

Пирожки к бульону слоеные с раковым фаршем и фаршем из телячьих мозгов.

Консоме с ветчиной

Паштет-заливное из рябчиков

Котлеты из курицы

Английский ростбиф

Говядина, шпигованная трюфелями

Кулеш пшеничный с рябчиками

Бекасы на вертеле под французским соусом

Жареная индейка, фаршированная каштанами.

Жульен из рябчиков

Турнедо с медальоном из гусиной печенки

Блины разные

Осетрина заливная

Уха царская из стерляди

Угорь копченый

Щука по-жидовски

Шпинат с соусом

Брюссельская капуста тушеная с маслятами

Пудинг рисовый с вареньем

Крем ореховый с фисташками

Пунш

Желе малиновое и клюквенное

Мороженое из арбуза и брусники

Для справки, турнедо — это ломтики мяса, обжаренные на решетке; жульен — набор из мякоти птицы или мяса, посыпанный сыром и запеченный в хлебных корзиночках или кокотницах (маленьких кастрюлечках), медальон — круглый пластик печени или любого другого продукта, слегка обжаренный.