|
• Приготовление Очищенное от пленок, вымытое и нашпигованное шпиком мясо натереть смесью соли и черного молотого перца. Подготовить смесь из мелко нарезанных пряностей, половину всыпать в миску, на нее положить мясо, присыпать второй половиной смеси. Сверху добавить листья сельдерея, любистка и поставить под гнетом в холодное место или холодильник. Миску можно обернуть полотенцем. Через 2—3 дня мясо вмести со всей смесью выкладывают на сковороду и обжаривают в сливочном масле. Далее его готовят по соответствующему рецепту. Созревание мяса в сливочном маслеИсходные продукты: Мясо — 1—1,5 кг Масло — 100 г Шпик — 60—80 г Соль — по вкусу. • Приготовление Очищенное от пленок и вымытое мясо нашпиговать шпиком, посолить, смазать разогретым маслом и оставить на 2 дня в холодном месте. При приготовлении положить на сковороду овощи и мясо и без дальнейшей подготовки поставить на огонь. Масло, постоянно разогреваясь, впитывается в мясо, что придает ему особый вкус. Такая подготовка особенно хороша для дичи, подаваемой в холодном виде. Иногда в масло добавляют нарезанную петрушку (1 чайная ложка), эстрагон, базилик и сок 1 лимона. Смазав этой смесью мясо, его ставят на 1—2 дня в холодильник, а затем запекают с луком на сковороде. Шашлык из мяса косулиИсходные продукты: Мясо окорока или со спинной части — 1,5 кг Шпик — 100 г Вода —1/2 стакана Коньяк — 1/2 стакана Лук репчатый — 2—3 головки Зелень петрушки — 1 ст. ложка Растительное масло — 2—3 ст. ложки Соль, перец — по вкусу. • Приготовление Вылежавшееся мясо хорошо вымыть, очистить от пленок, нарезать брусочками толщиной в палец и длиной до 5 см и нанизать на короткие шампура, чередуя с ломтиками шпика и лука. Посолить, поперчить. В скороварку на вкладыш положить несколько ломтиков шпика и лука и сверху — шампура с мясом, добавить воды, потушить 15 мин. Затем мясо на шампурах вынуть, быстро обжарить на растительном масле, облить соком из скороварки, где тушилось мясо. Каждый шампур посыпать зеленью петрушки и сбрызнуть коньяком. Подавать с рисом или картофелем во фритюре или салатом из сырых овощей. Седло косули на шампурахИсходные продукты: Мясо хребтовой части — 1—1,5 кг Растительное, масло — 3—5 ст. ложек Соль, перец — по вкусу. Для масла с приправами: Сливочное масло — 70 г Зелень петрушки — 1 ст. ложка Лук репчатый — 2 измельченные головки. • Приготовление Хребтовую часть молодой косули зачистить от костей и целиком отделить обе боковые мышцы (вырезка). Вымыть, нарезать небольшими ломтиками толщиной 2 см. Отбить, посолить, обильно смазать растительным маслом и поставить на полчаса в холодильник. Затем нанизать на небольшие шампура и обжарить в духовке или над углями, смазывая растительным маслом. — 58 —
|