Маринование дичи (II вариант)Исходные продукты: Мясо — 1—1,5 кг Вода — 2 стакана Сельдерей — 1 корень Петрушка —1 корень Морковь — 1 шт. Лавровый лист — 3 шт. Лук репчатый — 1 головка Черный перец — 6—8 горошин Душистый перец — 4—6 горошин Кожура лимона — 2 кусочка Сухое вино (красное или белое) — 200 г Шпик для шпигования мяса — 60—80 г. • Приготовление Сварить и остудить маринад. Очищенное от пленок и вымытое мясо нашпиговать брусочками шпика, посолить, положить в керамическую или фарфоровую посуду на слой нарезанных кореньев и лука (половина общего количества). Вторую половину кореньев и лука уложить на мясо, залить остуженным маринадом и оставить под гнетом на 2—3 дня для маринования, переворачивая мясо каждый день. Маринование дичи (III вариант)Исходные продукты: Мясо — 1—1,5 кг Сухое вино (белое или красное) — 1/2 л Лавровый лист — 2 шт. Черный перец — 6 горошин Ягоды можжевельника — 5 шт. Лук репчатый — 1 головка Морковь — 1 шт. Корень петрушки — 1 шт. Корень сельдерея — 1 шт. • Приготовление Очищенное от пленок и вымытое мясо нашпиговать брусочками шпика, выложить в керамическую или фарфоровую посуду на слой нарезанных кореньев и лука (половина общего количества). Добавить лавровый лист, перец, ягоды можжевельника, прикрыть остатком кореньев и лука, залить вином и поставить под гнетом на холод на 3—5 дней. Куски мяса ежедневно переворачивать. Созревание мяса в сухих ягодах можжевельникаИсходные продукты: Мясо — 1—1,5 кг Толченые ягоды можжевельника 2—3 горсти. • Приготовление Мясо не очищать от пленок (с тушки зайца снять только верхнюю затвердевшую пленку) и не мыть, обтереть насухо полотенцем, обильно посыпать со всех сторон толчеными ягодами можжевельника, сложить в керамическую посуду, прижать грузом и поставить в холодное место на 2—4 дня. Посуду вместе с мясом можно завернуть в чистое полотенце. Перед началом кулинарной обработки стряхнуть можжевельник, остаток снимается при срезании пленок. Затем мякоть очистить, вымыть, нашпиговать, посолить и готовить соответственно рецепту. Этот способ приемлем для холодного времени года или при наличии большого холодильника. Созревание мяса в сухой смеси пряностейИсходные продукты: Мясо — 1—1,5 кг Лук репчатый — 2 головки Мелко нарезанная зелень петрушки — 1 чайная ложка с верхом Тимьян, эстрагон и базилик — по 1 ст. ложке Лавровый лист — 2 шт. Розмарин — 1 веточка Можжевельник— 10 толченых ягод Кожица лимона —1/3 шт. Черный молотый перец — 1 чайная ложка Соль — по вкусу. — 57 —
|