Как относиться к себе и к быту

Но это далеко не все кухонные орудия для измельчения пищи. У ножа есть много родственников: мясорубка для получения мясного фарша, измельчения ягод, кореньев, изготовления лапши, фигурного печенья; кухонные ножницы для разделки рыбы, птицы; терка для овощей, фруктов, сыра — ее поверхность состоит как бы из множества крохотных ножей; шинковка для овощей, ручная либо с электроприводом. Добавим сюда современные ломтерезки, электроножи…

• Список уже большой, но думаю, что он все еще не полон.

Почему нож режет? Говорят, потому, что он острый. Ну и что? Что значит острый и зачем это ему надо? Все мы скучали на уроках физики, когда нам долбили о рычаге, блоке, винте, наклонной плоскости…

• «Проигрываем в пути — выигрываем в силе!»

Так вот, наш нож — это банальная наклонная плоскость, клин, который раздвигает слои продукта тем легче, чем меньше угол наклона этой плоскости (то есть угол заточки ножа). Можно прийти к вразумительному ответу и с другой стороны. Когда мы нажимаем на ручку ножа, все наши усилия сосредоточиваются на крохотной площади, которую имеет его хорошо заточенное лезвие. В месте соприкосновения ножа с материалом развивается весьма высокое давление (разделите усилие руки в килограммах на площадь режущей кромки в сантиметрах). Благодаря этому нож довольно легко продвигается в глубь материала. А если лезвие зубчатое, то площадь опоры становится еще меньше, и давление на поверхность еще увеличивается. Резать будет совсем легко, если только вы уясните, что надо не продавливать ножом продукт (за исключением разве что масла), а пилить его. Это относится и к ножам с прямым лезвием: под микроскопом легко убедиться, что кромка любого ножа состоит из мелких зазубрин, и чем они однороднее, тем лучше.

• Это достигается правильной заточкой, о которой речь пойдет, когда мы закончим теоретизировать.

Как выбирать ножи? Начинать комплектовать кухонный арсенал следует так называемой «поварской тройкой». Это три ножа с заостренными кончиками: большой, средний и малый. Лезвия должны быть из твердой стали, а ручки лучше деревянные (хотя в последнее время все больше встречаются неплохие пластмассовые). Длина большого ножа 45—48 см, среднего 37—40 см, малого 27—30 см.

Как узнать — из твердой ли стали нож? Маркировку стали на лезвии обычно не указывают. Почему-то распространено заблуждение, что самые острые ножи — из нержавеющей стали. Да, нержавеющая сталь самая дорогая, но не обязательно самая твердая.

• Если в хозяйственном магазине вам представится выбор, попросите дать посмотреть все, что есть, и проведите нехитрый тест на твердость, которым издавна пользовались в минералогии. Принцип прост: более твердый предмет, если провести им по мягкому, оставляет на нем царапину. Вот и устройте «турнир» среди ножей — какой нож на каком оставит след.

Покупайте нож, лезвие которого не удалось поцарапать ни одному из остальных ножей. Ничего, если он не из нержавеющей стали — просто получше за ним ухаживайте, сразу после употребления мойте, вытирайте и держите сухим.