Макробиотика, или Путь к здоровью

ЖИРЫ

В развитых странах жиры сегодня поедаются в больших количествах, чем в странах аграрных, население которых питается главным образом цельным зерном и овощами. В США, скажем, самая распространенная диета состоит из жирных продуктов на 42% , а в аграрной Мексике люди из общины Тарахумара, нацеленные на сохранение здоровья и продление жизни, ограничиваются 12% жира. Что касается традиционной диеты долгожителя, в ней допускается 15% жира.

Липиды — так называются все жиры, масла и жирсодержащие вещества, в том числе кислоты, холестерин и липопротеин (табл. 7). Жиры при комнатной температуре сохраняют твердое состояние, а масла — жидкое. Твердые жиры обычно содержат более насыщенные жирные кислоты. Жирные кислоты представляют собою длинную цепочку соединений атомов углерода и водорода с молекулой кислорода в конце ее. Насыщенные жирные кислоты обогащены атомами водорода. В ненасыщенных жирных кислотах не хватает одной пары атомов водорода. В полиненасыщенных жирных кислотах недостает больше одной пары атомов водорода.

Жирные кислоты — структуры, состоящие из жиров точно так же, как сахар — структура, состоящая из углеводов. Чтобы переварить жиры — а они не растворяются в воде и образуют крупные глобулы (сворачиваются в шарики), печень выделяет желчь, жидкость желтого цвета, которая хранится в желчном пузыре. Попадая в кишечник, желчь эмульгирует жиры, от чего при помощи кишечных ферментов они распадаются на жирные кислоты и глицерин.

Липиды необходимы для пищеварительных процессов, но могут быть вредны для организма в целом. Это в первую очередь относится к насыщенным кислотам, особенно к стеариновой кислоте, непременной составляющей животных тканей. Эта кислота обволакивает красные кровяные тельца, блокирует капилляры, в результате сердце не получает необходимого количества кислорода. Одна из главных составляющих липидов

• холестерин — вещество, которое образуется в самом организме естественным путем. Он защищает стенки сосудов, способствует образованию желчной кислоты, витамина Д и некоторых гормонов. В растительных организмах холестерин до сих пор не находили. Он содержится во всех видах животной пищи, особенно в мясе, яичных желтках и молочных продуктах. Холестерин в крови не растворяется и потому соединяется с протеином, который растворяется и распространяется по всем органам. Так образуется соединение под названием липопротеин. Но если в крови холестерина слишком много, он оседает на стенках сосудов и артерий, от чего они сужаются и становятся плотнее, затрудняется циркуляция крови. В результате — болезни сердца, параличи, периферийные заболевания сосудистой системы. Если организм получает чересчур много жира, часть липидов скапливается в печени, что неизбежно нарушает ее работу. У избыточного жира, особенно насыщенного, могут быть и другие «пристанища»: почки, селезенка, поджелудочная железа, органы деторождения. Ничего хорошего с этими жизненно важными механизмами человеческого тела при этом не происходит. Чаще, чем можно представить, лишние жировые отложения в них становятся причиной страшного заболевания — злокачественных опухолей.

Сегодня для большинства людей все сказанное выше уже не открытие. Человек современного цивилизованного мира знает, что между холестерином, насыщенным жиром, болезнями сердца и онкологическими заболеваниями есть связь, прямая и короткая. Потому многие перешли или переходят на ненасыщенные жиры и масла как натурального, так и искусственного происхождения: майонез, маргарин, растительные. Но у этого процесса есть и свои минусы. Вот что происходит, когда в пищу употребляют ненасыщенные жиры, особенно рафинированные. Из крови холестерол попадает в ткани, вступает в реакцию с кислородом и образует так называемые «свободные радикалы». Это неустойчивые и высокореактивные вещества, которые легко вступают во взаимодействие с протеинами, от чего ткань теряет эластичность. Водородсодержащие жиры, молочный и соевый маргарин обрабатывают таким образом, чтобы они могли храниться в твердом состоянии и при комнатной температуре. Этот процесс имеет побочное действие: большая часть ненасыщенных жирных кислот в этих маслах превращается в насыщенные жирные кислоты.