В процессе варки при необходимости можно добавлять бульон. Подавайте в горячем виде. КУСКУС ИЗ НЕОЧИЩЕННОЙ ПШЕНИЧНОЙ КРУПЫ Подготовка: 1 час 20 минут. Варить 1 час 10 минут. На 8 порций: 1 кг неочищенной пшеничной крупы • 1 кг молодого барашка (шейка, лопатка, грудинка) • 1 цыпленок, порезанный на части (1,2 кг) • 4 репы • 4 кабачка • 1 кусочек тыквы • 250 г турецкого гороха (в банке) • 500 г лука • 1 сладкий перец • 200 г изюма • 2 помидора • 1 столовая ложка тмина • 1 щепотка корицы • столовая ложка приправы из перца • 1 столовая ложка оливкового масла Насыпьте в дуршлаг пшеничную крупу и промойте ее холодной водой. На полчаса замочите ее в воде, посолив и регулярно помешивая. Вскипятите воду в пароварке. Как только образуется пар, сразу засыпьте крупу и поварите ее в течение 15 минут на пару. Затем переложите крупу, влейте в нее стакан воды и опять оставьте на 15 минут. Как только она остынет, снова переложите ее в пароварку и поварите еще 15 минут на пару. Затем полейте оливковым маслом и хорошо помешайте. Вылейте воду из пароварки. На большом огне обжарьте в оливковом масле баранину. Переложите. Затем также обжарьте цыпленка. В этой же сковороде обжарьте измельченный лук и помидоры, порезанные на четвертушки, и добавьте туда жареную баранину. Посыпьте тмином, корицей, солью и приправой из перца. Переложите баранину, лук и помидоры в пароварку и варите на слабом огне в течение получаса при кипении 1,5 л воды. Постепенно добавьте вымытые овощи и кусочки цыпленка: начните с кабачков, через четверть часа положите сладкие перцы и тыкву. Варите 40 минут. За 15 минут до окончания варки добавьте турецкий горох. За несколько часов замочите в теплой воде изюм. Приготовленное блюдо и изюм подавайте отдельно. Совет Пшеничную крупу можно варить на пару вместе с мясом и овощами. В этом случае она будет более ароматной. РАГУ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ И НЕОЧИЩЕННОГО РИСА Подготовка: 20 минут. Варить 2 часа 15 минут. На 6 порций: 1,2 кг телятины (плечо, грудинка) • 1 луковица • 1 гвоздичника • 1 лавровый лист • 1 пучок душистых трав • 100 г пюре из шампиньонов • 40 мл белого сухого вина • 2 яичных желтка • 200 мл нежирной сметаны • 1 столовая ложка лимонного сока • острый красный перец или мускатный орех • соль, черный перец Бланшируйте мясо в 250 мл кипящей воды, добавив лук с воткнутой в него гвоздичинкой, пучок душистых трав, соль и перец. Все это потомите 2 часа. Затем промокните мясо бумажной салфеткой, удалите пучок трав и процедите бульон. Разбавьте им пюре из шампиньонов и доведите до кипения. — 86 —
|