|
Фаза 2 — это фаза отступлений, которыми следует искусно управлять. Надо уметь дифференцировать блюда, ибо отступление отступлению рознь. Существуют разумные отступления типа: вареная малосоленая свинина с чечевицей, баранья нога с фасолью, спагетти из муки грубого помола или десерт из горького черного шоколада. Но есть и другие отступления, например: антрекот с жареным картофелем, паэлья из белого риса или ромовая баба. В этой главе мы даем рецепты •отклонений• только первого типа, так как другие относятся к категории нездоровой пищи. Даже если они позволительны в условиях правильного регулирования питания, мы не рекомендуем вводить их в ваши меню, поскольку это противоречит нашим основным принципам. ЗАКУСКИ ПАШТЕТ ИЗ УТИНОЙ ПЕЧЕНИ Подготовка: 10 минут. Запекать 45 минут. На 5 порций: 1 кг свежей утиной печени • 100 мл белого портвейна • соль, перец • мускатный орех Положите печень в холодную воду, так, чтобы вода ее полностью покрывала, и поставьте в холодильник. Вымачивайте печень в ледяной воде в течение 6 часов. Затем удалите все пленки, приправьте печень белым портвейном, солью, перцем и мускатным орехом. Положите в глиняный горшочек и придавите сверху, чтобы печень приняла форму горшочка. Накройте алюминиевой фольгой и готовьте 45 минут на водяной бане в духовке, нагретой до 120°С. ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ ПТИЦЫ Подготовка: 30 минут. Тушить 1 час 5 минут. На 6 порций: 500 г печени • 3 нашинкованные луковицы • 4 зубчика чеснока • 500 г шампиньонов • 200 г сметаны • 5 яичных желтков • оливковое масло • гусиный жир • прованские специи • соль, перец, красный острый перец Очистите печенку и за несколько минут поджарьте ее на гусином жире, поставив сковороду с антипригарным покрытием на маленький огонь. Почистите шампиньоны, порежьте их и тушите на очень слабом огне в оливковом масле. Воду, которая выделяется в процессе тушения, сливайте. Одновременно поджарьте в оливковом масле нашинкованный лук — на очень слабом огне. Слейте жир. Все перемешайте. Добавьте чеснок, сливки, желтки, а также соль и перец и размельчите миксером до однородной массы. Переложите все на огнеупорное блюдо, посыпьте прованскими специями, поставьте в духовку, разогретую до 160°С, и тушите в течение 45 минут. Порежьте паштет на куски и подавайте с корнишонами на листах салата. ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ ПТИЦЫ С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ Подготовка: 30 минут. Варить и жарить 50 минут. На 4 — 5 порций: лук-порей (10 штук) • 600 г гусиной печенки • 4 луковицы шалота • желатин • 1/2 стакана винного уксуса • гусиный жир • 75 г куриного бульона • оливковое масло • соль, перец, острый красный перец — 81 —
|