Энциклопедия специй израильской кухни

Красный перец (red peppercorn) - этот довольно редкий вид перца получают, высушивая при высоких температурах (или в вакууме) и засаливая зрелые плоды. В результате получаются красноватые перечные зерна с нежным сладким ароматом; которые иногда путают с так называемым "розовым перцем" (pink pepper) - сушеными или маринованными ягодами совсем другого, южно-американского дерева вида Schinus terebinthifolius, которые обладают чуть смолистым ароматом и также используются для ароматизации некоторых блюд.

Существует много способов не только применения черного перца - от горячих блюд до десертов, - но и приготовления из него самых различных приправ. Он входит в состав подавляющего большинства известных пряных смесей: северо-индийскую гарам-масала, южно-индийскую самбар-поди, марокканскую рас-эль-ханут, тунисскую галат-дагга, эфиопскую бербер и французскую катр-эпис; черный перец иногда добавляют и в бенгальскую смесь панч-порон. Этот вид перца можно подвергать длительной тепловой обработке - он не утрачивает свой вкус и аромат. Французские кулинары советуют при приготовлении мясных блюд заранее настоять черный перец в сухом вине или в 70% спиртовом растворе, а потом полить этим настоем бифштекс. В этом случае мясо не будет слишком наперчено и частички перца не будут хрустеть на зубах.

Пажитник греческий (фенугрек)

Пажитник в виде пряности выступает в кухнях разных стран под различными именами: фенугрек, фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава. Самое яркое, конечно, ШАМБАЛА. Излюбленное растение индийцев носит имя легендарной страны, в которой хранятся высшие тайны тантризма и буддизма (см. Николай Рерих. Шамбала сияющая), что призывает к уважительному и внимательному отношению к этому растению.

В пищу используют листья и нежные стебли. В виде сухой травы, измельченной в душистый порошок, его добавляют в "зеленый сыр". Индийские женщины едят семена шамбалы после родов, что помогает им восстановить силы и стимулировать лактацию. Эта пряность придает блюдам ореховый привкус, поэтому в некоторые овощные блюда вместо шамбалы можно добавлять поджаренный и измельченный фундук. В русской кухне она не используется, но широко распространена в Армении под названием "чаман". Фенугрек добавляют в тесто для придания аромата хлебу, он входит в карри как обязательный компонент, причем содержание его в этой смеси пряностей иногда составляет 15-20%.

Аромат и вкус

Пажитник греческий обладает своеобразным горьковатым запахом, похожим на аромат свежескошенного сена.