Энциклопедия специй израильской кухни

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Джентльменский набор специй

Во-первых, конечно, стандартные пряности и специи: соль, сахар, черный перец (молотый), лавровый лист. Красный молотый перец я не люблю, вместо него у меня молотая паприка (по виду то же самое, что красный перец, но практически не жжется), молотый перец чили и кайенский перец. Кайенский - очень острый, гораздо более жгучий, чем обычный красный перец (поэтому я его использую не очень часто); в отличие от других перцев, он обладает сильным ароматом. Чили - это, насколько мне известно, другой вид кайенского перца.

Еще очень хорошая вещь - душистый перец. Собственно, как растение он ничего не имеет общего с настоящими перцами, но тоже жгучий и очень ароматный. Душистых перцев много; насколько я знаю, тот, что есть у меня - это ямайский перец, он же четверопряность (называется так потому, что совмещает в себе запахи гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы). Это бурые горошины примерно раза в три крупнее, чем горошины черного перца. Я его использую вместо черного перца горошком. А паприка - вообще вещь бесценная при жарке мяска, приготовлении соусов, овощных блюд, плова, пирогов... да вообще чего угодно. Подарите мне мешочек с парой килограммчиков молотой паприки, и я буду на седьмом небе от счастья.

Что еще полезно иметь в шкафчике для специй? Корицу, имбирь, шафран; карри или порошок куркумы; тмин (или кмин, или ажгон - вообще это довольно близкие вещи). Семена кориандра и укропа (летом еще и зелень укропа, петрушки, эстрагона; но это - летом). Ванильный сахар - и побольше. Лимонная цедра - лучше свежая, только что снятая с лимончика :). И неплохо иметь при себе лимонную кислоту.
Практически обязательная вещь в моем шкафчике для специй - бульонные кубики; пристрастие к ним у меня появилось намного раньше, чем агрессивная реклама этих кубиков по телевизору. Причина этого пристрастия - в том, что в бульонных кубиках есть глютамат натрия. Впрочем, запах курочки или грибов, который присутствует в кубике, - тоже очень неплохое добавление к супу, овощам или соусу.
Используются не каждый день, но достаточно часто, чтобы иметь их в шкафчике для специй: яблочный уксус, мед, коньяк, красное вино или сладкая настойка (стоп! кто это там полез в мой шкафчик с рюмкой? сейчас надаю по рукам.

Среди готовых смесей хочу выделить "итальянскую смесь" (продается в маленьких пакетиках, содержит молотый базилик и другие травки) и "приправу к бифштексу" (это такой порошок, состоит из молотого чили, паприки, кайенского перца, лука, соли и других пряностей, о которых производитель умалчивает; продается в баночках).