Энциклопедия специй израильской кухни

Вообще лучшие смеси, которые я когда-либо видел, продавались в баночках с темно-синими крышками и такими же наклейками, "Santa Maria"; именно с них я начал составлять свою коллекцию. Другие смеси показались мне не такими утонченными; однако это мое мнение лучше на веру не принимать, так как оно субъективно, и к тому же я видел далеко не все существующие готовые смеси пряностей. Но "Santa Maria" - рекомендую всем.

Вот что не рекомендую покупать никому - это готовые смеси перцев, не молотых, а нарезанных кусочками и засушенных. Типичное название для этих смесей - "приправа к мясному фаршу", производятся они всеми, кому только не лень. Неудобство этих смесей - в том, что их трудно дозировать, а попадающийся на язык кусочек перца из фарша (или другого блюда, куда вы добавите эту смесь) не может вызвать приятных ощущений. Лучше брать нормальные молотые перцы...

Теперь про овощи и другие самостоятельные продукты, используемые в качестве пряностей. Вообще как пряность издавна используются лук и чеснок, иногда - сладкий перец и томатная паста (но не кетчуп!). Я для себя в этот список добавил яблоки, сушеные грибы (белые) и сливочное масло (это не только некое жирное вещество, но и хороший ароматизатор - разумеется, если масло натуральное, а не подделка). Еще, пожалуй, можно назвать сметану; это не специя, конечно, а просто вкусовая добавка. Про мед и вино я уже говорил.

Еще несколько пряностей специфические: гвоздика, кардамон, мускатный орех; я одно время их использовал довольно часто, пока среди моих знакомых не появились те, кто не любит этих пряностей и не понимает высшего смысла их применения

Мускатный орех и мускатный цвет

Мускатный орех и мускатный цвет - два вида классической пряности, получаемые от одного дерева, мускатника душистого. Родина этой пряности - Молуккские острова. Натуралист Плиний писал в своих трудах, что благодаря арабским купцам европейцы узнали о нем в 6 веке. А уже в 12 на европейском континенте не было ни одной страны, которая бы не испытывала в нем потребности. Причем использовали мускат не только в качестве специи, но и как освежитель воздуха. Говорят, перед коронацией Генриха VI для дезинфекции и ароматизации на улицах жгли мускатный орех другие пряности. Поразительное расточительство, ведь мускат, как, впрочем, и другие специи, был очень дорогим продуктом. Полкилограмма ореха стоили также, как 3 овцы или 1 корова.

Мускатник - это высокое дерево пирамидальной формы с очень густой кроной. Цветет это дерево круглый год светло-желтыми ароматными цветками. Плод мускатника внешне напоминает абрикос, внутри которого находится мускатный орех, а оболочка сверху – это мускатный цвет. Правда, пряностями что орех, что цвет становятся не сразу, а лишь пройдя специальную обработку. Мускат славится утонченным, но сильным, проникающим ароматом, поэтому при обращении с ним лучше соблюдать умеренность.