Энциклопедия специй израильской кухни

Черный перец (black peppercorn) - плоды перца, которые собирают в незрелом виде и высушивают при умеренной температуре. В результате перец ферментируется, так же как чай, и зеленый цвет его ягод меняется на черный. Ароматный жгучий черный перец кулинары используют как в виде целых высушенных горошин (peppercorn), так и в молотом виде (pepper powder). Этот вид перца имеет самый острый вкус, а лучшими его сортами считаются Tellicherry и Malabar (с Малабарского побережья Индии), Lampong (Индонезия), Sarawak (Малайзия).

Белый перец (white peppercorn) - этот довольно острый перец кремово-белого цвета с более тонким и сильным ароматом, чем у черного, получают, очищая почти зрелые плоды от оболочки (таким образом, этот перец не целый плод, а только его семя). В старину красноватые ягоды перца собирали в начале созревания, вымачивали несколько дней в воде, вручную удаляли кожицу, погружали в отбеливающий раствор, а через два дня промывали и высушивали. Иногда такой традиционный способ применяют до сих пор, хотя теперь чаще используют машинный способ очистки перца от кожуры после предварительного отваривания ягод на пару в течение 10-15 минут. Такой метод называется декортикационным, а полученный в результате перец на западных упаковках иногда маркируют как "decorticated pepper". Белый перец ценится дороже черного и используется в блюдах из отварного мяса, а также в светлых соусах или блюдах, где с эстетической точки зрения нежелательны темные вкрапления черного перца. Лучшими сортами считаются: Muntok (с острова Суматра, Индонезия) и Sarawak (Малайзия).

Зеленый перец (green peppercorn) - этот мало знакомый нам и вообще довольно новый вид перца представляет собой маринованные или засоленные зеленые недозрелые плоды, которые быстро высушивают под действием высоких температур (или в вакууме) и выдерживают в рассоле. Такой процесс предотвращает ферментацию и изменение цвета ягод, в результате чего перец остается зеленым. Зеленый перец менее острый, более ароматный и обладает приятным свежим вкусом. Его мягкие плоды режут на мелкие кусочки или целиком добавляют в паштеты, колбасы и сыры. Он улучшает вкус соусов, мясных, рыбных и некоторых овощных блюд, при этом, особенно предпочтителен, когда острота черного перца может "убить" вкус и аромат тонкого изысканного блюда. Например, знаменитый французский соус с зеленым перцем sauce au poivre vert (poivre vert - зеленый перец) готовится исключительно с этим видом перца. Главный поставщик зеленого перца - Мадагаскар.