Энциклопедия специй израильской кухни

В фармацевтической промышленности употребляется для приготовления препаратов, которые улучшают пищеварение, и против метеоризма.

Семена кориандра

Круглые, очень ароматные семена растения Coriandrum. Одна из основных пряностей, используемых в индийской кухне; сейчас они становятся очень популярны и на Западе. В 1983 г. Америка и Англия импортировали более трех млн. семян кориандра каждая.

Масло кориандрового семени помогает усваивать крахмальную пищу и корнеплоды. Обычно кориандр измельчают непосредственно перед употреблением. Он придает пище свежий весенний аромат. Чтобы получить сильный аромат, покупайте целые семена и размалывайте их непосредственно перед употреблением в кофемолке.

Размолотый кориандр обычно добавляется непосредственно в овощи, но цельные семена кориандра следует слегка поджарить вместе с другими пряностями.

Корица (коричник цейлонский)

Настоящую корицу получают из внутреннего слоя коры вечнозеленого дерева Cinnamomum zeylanicum. Родом это дерево из Шри-Ланки и Западной Индии. Покупайте тонкие, высушенные на солнце палочки корицы.

Если вы пользуетесь целыми палочками корицы в рисовых блюдах, то перед подачей к столу их необходимо вынуть. Вместо того, чтобы покупать молотую корицу, лучше купите целые палочки, прожарьте их на сухой сковороде и размалывайте по мере надобности.

Другая разновидность корицы - кора дерева Cinnamomum - продается обычно большими кусками или в виде порошка. Эта немного горькая корица с сильным запахом, хотя и используется очень широко, по своим качествам сильно уступает настоящей, которая приятна на вкус и имеет сладковатый привкус. Настоящая корица укрепляет сердце и излечивает болезни мочеполовых путей.

Запах корицы обусловлен эфирным маслом и другими компонентами, содержит растение также смолы и соли кальция.

Аромат корицы сильный, своеобразный, вкус острый, пряный, сладковато-горький.

Хорошо сочетается с другими терпкими и острыми пряностями. Ее можно добавлять во все блюда, имеющие в своем составе сахар. Это фруктовые супы, запеканки, компоты, кисели, пудинги, фруктовые рулеты, пироги, особенно с фруктовой начинкой, печеные яблоки, молочные напитки, ликеры, грог, пунш, горячее вино и сладости всех видов.

Реже молотая корица применяется как приправа к птице. Немного корицы добавляют в фарш, и тогда ее вкус передается всей тушке. Корица входит в смесь пряностей для цыплят, которых готовят на гриле. Небольшое количество этой пряности можно добавлять к котлетам, шницелям перед жарением. Некоторые гурманы считают, что с корицей жареная рыба, говядина и говядина становятся деликатесом. А многим правится корица в кофе.