|
Пищевая промышленность использует его в производстве овощных и мясных консервов, колбасных изделий, в консервировании рыбы и для составления различных смесей пряностей. В качестве пряности употребляется главным образом в блюдах южной кухни, блюдах, приготовленных на гриле, для мясных подливок, блюд из говядины, баранины, рыбы и южных овощей. Можно использовать кайенский перец в приготовлении гороха, чечевицы, крем-супа, мясных и рыбных супов, гуляша и соусов, при жарке мяса, в том числе гусей и уток. Каперсы
Настоящие каперсы - это бутоны дикорастущих и культивируемых в странах Средиземноморья каперсников. Некоторые виды встречаются на юге Франции. Кроме того, в качестве каперсов используются бутоны капуцин-кресса и калужницы болотной. Выраженный и терпкий вкус каперсов придает фрикасе, рагу, соусам к пикантным мясным и рыбным блюдам, а также к салатам из сельди, блюдам из томатов особый приятный аромат. Многие кулинары употребляют каперсы, растертые с солью и черным перцем, к сыру. Без каперсов нельзя представить себе знаменитые анчоусы. В медицине применяется только в диетологии, об этом – в специальной главе. Кардамон
Кардамон - тропический кустарник, высушенные и смолотые семена которого используются в качестве пряности. Относится к семейству имбирных (Elettaria cardamomum). Его бледно-зеленые стручки главным образом применяют для ароматизации сладких блюд. Семена кардамона жуют для освежения рта и стимуляции пищеварения. Белые стручки кардамона, которые являются ничем иным, как высушенными на солнце зелеными, легче достать, но они менее ароматны. Если вы использовали при приготовлении целые стручки, выньте их из блюда перед подачей на стол, а если они попались вам при еде, то отложите на край тарелки, - их не следует есть в целом виде. Если по рецепту требуется только черные семена кардамона, имеющие острый вкус, то извлеките их из стручков и растолките их в ступе пестиком или на доске скалкой. Свежие семена кардамона гладкие, однородного черного цвета, а старые становятся морщинистыми и приобретают серовато-коричневый оттенок. Вкус и запах кардамона пряные, ароматные, острые. Используется для приготовления печенья, марципанов, медовых пряников, всех пирогов из дрожжевого теста, пирожных с фруктами, компотов и блюд из фруктов. Любители этой пряности употребляют кардамон тонкого помола для добавления в черный кофе. Используется он также в производстве ликеров. Кардамон улучшает вкус и ароматизирует все супы, в особенности гороховый, соусы, подливки, блюда из рыбы и мяса, говядину, баранину и ягнятину, птицу, рубленое мясо, говяжий гуляш, плов с телятиной, паштеты, жареную рыбу и мясной бульон. В небольшом количестве его можно добавлять в колбасы. — 19 —
|