|
Маринуют обычно белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята,- лисички, опята и др. Для маринования грибы нужно перебрать, отсортировать по видам и размерам, отрезать ножки, у маслят снять кожицу, тщательно промыть, несколько раз меняя воду. В эмалированную кастрюлю высыпать свежие грибы, добавить воду, соль, лимонную или виннокаменную кислоту, пряности. Варить грибы, периодически снимая пену, пока они не начнут оседать на дно, а отвар станет прозрачным. В конце варки добавить уксусную эссенцию, предварительно смешав ее с грибным отваром. Горячие грибы вместе с отваром разлить в подготовленные простерилизованные банки, закрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки - 25 минут, литровые - 30 минут. По окончании стерилизации банки быстро закатать и охладить. Есть и другой способ приготовления маринованных грибов. Для маринада: на 1 л воды 3 ч. л. 80 %-ной уксусной эссенции или 1 граненый стакан 6 %-ного уксуса (в этом случае воды взять на 1 стакан меньше) 2 ст. л. сахара 4 ч. л. соли 3 лавровых листа 6 горошин душистого перца 3 бутона гвоздики 3 кусочка корицы Способ приготовления: Отваренные охлажденные грибы разложить в подготовленные банки так, чтобы их уровень не превышал плечиков банки. Залить грибы охлажденным маринадом, поверх маринада налить слой растительного масла высотой примерно 0,8-1,0 см, закрыть банки пергаментной бумагой, завязать и хранить в холодильнике. Грибы натуральные Способ приготовления: Грибы - молодые, крепкие, плотные, неперезревшие белые, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, лисички, моховики - можно готовить раздельно по видам или смешивать в любых соотношениях. Перебранные, очищенные, промытые и нарезанные грибы немедленно опустить в холодную воду, в которую добавить одну столовую ложку соли и 2 г лимонной кислоты в расчете на 1 литр воды, чтобы грибы не потемнели. Варить грибы нужно в подкисленной и соленой воде из расчета 1 столовая ложка соли и 2 г лимонной кислоты на 1 литр воды. Образующуюся при варке пену нужно периодически снимать шумовкой. Когда грибы полностью опустятся на дно, их можно считать отваренными. После этого грибы нужно откинуть на дуршлаг и дать стечь отвару. Грибы разложить в подготовленные стеклянные банки, залить процеженным отваром или горячим раствором (из расчета 10 г соли, 5 г лимонной кислоты на 1 литр воды), закрыть стерильными крышками и поместить в кастрюлю с водой, имеющую температуру 50 градусов. Стерилизовать пол-литровые банки нужно 70 минут, литровые - 90 минут. Натуральные грибы, приготовленные указанным способом, можно использовать в течение года для приготовления из них различных первых и вторых блюд. — 637 —
|