|
Кукурузная каша . Поскольку все виды этой крупы проходят предварительную очистку от оболочек и зародышей, то их ценность для каш примерно одинакова. Как готовить кашу В деревне каши издавна делились по консистенции на основные виды: кашицы (или жиденькие кашки), размазни (или вязкие каши) и крутые, рассыпчатые. В старину охотно ели кашицы (особенно с рыбой), заменявшие суп, размазни же недолюбливали: считалось, что это ни то ни се, словом, смотрели на них как на испорченные каши. Нынче к ним относятся иначе: при многих желудочных заболеваниях размазни оказывают на организм человека поистине целительное действие. Каждый из перечисленных видов отличается количеством жидкости, в которой варится каша. Чем больше воды (молока, бульона), тем жиже каша. Кроме того, в более жидких кашах есть еще и слизь, которая при варке крутых каш либо сливается, либо не успевает вывариться из зерна. Наличие или отсутствие этой слизи придает кашам различный вкус. Надо еще иметь в виду, что изменить соотношение между крупой и жидкостью уже после того, как каша начала вариться, нельзя. Иными словами, нельзя выпарить воду после соединения ее с крупой так, чтобы это не отразилось на консистенции (как это можно сделать с корнеплодами или бобовыми), нельзя превратить жидкую или вязкую кашу в крутую, рассыпчатую. Вот почему так важно правильно залить крупу водой для получения каши того или иного вида. При этом удобнее руководствоваться соотношениями объемов воды и круп (столько-то стаканов крупы на столько-то стаканов воды). Приготовление каши по-деревенски В деревне кашу готовят в русской печи: крупу и воду помещают в глиняный горшок и распаривают в русской печи 4–5 часов. На плите кашу готовят 1–1,5 часа, поскольку ее распаривают в духовке или тепло укутывают. Между тем можно приготовить кашу, которая будет подобна деревенской, и на газовой плите, причем за 15–20 минут. Для этого надо менять воду, в которой варится крупа. Вначале слегка отваривают крупу в большом количестве подсоленного кипятка, затем лишнюю воду со слизью сливают и доваривают кашу в молоке. Такой прием можно использовать для рисовой, пшенной и ячневой каш. А для гречневой каши важно точно отмерить воду (ровно вдвое по объему больше, чем крупы) и выпарить ее, не мешая кашу, за 15 минут. Для овсяной каши соотношение иное: на 2 стакана овсяной крупы 3 стакана воды. Эту воду быстро выпаривают, заливают кашу 0,5–1 стаканом мясного бульона и уваривают, обязательно помешивая. В процессе варки кашу нужно все время помешивать (кроме гречневой и рисовой), следить, чтобы не подгорела, сливать излишнюю воду, доливать молоко и т. д. — 109 —
|