Энциклопедия специй израильской кухни

Справка от автора

Как определить наличие глютамата натрия в продуктах?

В перечне ингредиентов он может встречаться под следующими названиями:

- глютамат натрия;

- Е 621;

- Некоторые производители эти названия скрывают и в составе пишут абстрактно - ароматизирующее вещество, вкусовые добавки или усилители вкуса. За этим могут скрываться не только глютамат натрия, но и другие вкусовые добавки.

СПЕЦИИ В МЕДИЦИНЕ

Мы не стали распределять статьи этой части по алфавиту. Более целесообразным представляется сгрупировать их по тематике.

- Слушай, недавно вычитал, что какую-то болезнь можно лечить исключительно коньяком...
- О, черт, а где ее можно подцепить?!

Повар – тот же врач

Нельзя забывать, что пряности - это еще и лекарства, опробованные поколениями и проверенные веками. Не зря же говорится, что хороший повар стоит хорошего врача. Тем более что сами-то специи - зачастую семена или побеги лекарственных растений. И помимо придания отменного вкуса хорошо приготовленным блюдам они еще и оказывают чрезвычайно полезное воздействие на организм. Пряности улучшают кровообращение в органах пищеварения, регулируют их деятельность и стимулируют ее, снимают спазмы кишечника и оказывают бактерицидное действие.

Недаром в Европе вы не найдете ни одной национальной кухни, где они не использовались бы - в самых разных и подчас необычных для нас сочетаниях.

Чабер садовый, он же перечная трава, был известен еще римлянам и служил у них излюбленной добавкой к блюдам из гороха и бобов. Отлично улучшает усвоение пищи, обладает бактерицидным и дезинфицирующим действием.

Сейчас в Европе чабер используется для приготовления грибных блюд (за исключением шампиньоновых), мясных и картофельных салатов, вареной и жареной рыбы, рыбных супов, бифштексов и котлет, рагу из мяса, маринованных овощей, цветной и квашеной капусты, блюд из сыра, гренок и соленого печенья. Для примера можно привести хотя бы французское блюдо - карп (или сазан) со щавелем.

Укроп, хотя он и родом из Индии, тоже можно считать европейским старожилом. Его отличает дезинфицирующее действие, также он усиливает работу почек. Без укропа, кажется, просто не обойтись ни в одной кухне. Первые, вторые блюда, салаты, овощные блюда, домашнее консервирование, которому отдают должное многие европейские хозяйки. Продолжать просто немыслимо: не хватит никакого места.

Фенхель, встречающийся на огромных пространствах - от Южной Европы до передней Азии, применялся еще кулинарами Древнего Египта. Улучшает пищеварение.

Весьма популярен при приготовлении супов, соусов, например майонеза, рыбных блюд, холодных закусок. Придает неожиданный аромат квашеной капусте, консервированным овощам (в особенности огурцам). Свежие побеги с листьями часто идут в салаты. Очень широко применяется в кондитерском деле, входит во многие ликеры.