|
МАСЛО С ЭСТРАГОНОМ 150 г сливочного масла, 100 г листиков эстрагона Листики эстрагона подержать в кипящей воде 2 мин., процедить, хорошо обсушить, растереть в ступке со сливочным маслом, протереть через сито; подавать к холодным закускам или как приправу к различным соусам. МАСЛО ЗЕЛЕНОЕ 75 г сливочного масла, 75 г свежих сливок, 1 ст. ложка мелко нарезанного кервеля, зубчатого лука, зелени петрушки, 1 кофейная ложечка сока лимона. Размягченное сливочное масло тщательно перемешать со свежими сливками, соединить постепенно с растертой в ступке зеленью, затем с соком лимона, еще раз перемешать; подавать к закускам, холодной рыбе или холодному мясу. МАСЛО С ОМАРОМ Готовится холодным или горячим способом как креветочное масло (см.). При горячем приготовлении используется скорлупа и икра, время приготовления зависит от величины омара - в среднем 90 мин., подавать, как и креветочное масло. МАСЛО С ЛАНГУСТОМ Готовится и подается так же, как и масло с омаром. МАСЛО С ВИНОМ 75 г сливочного масла, 150г красного сухого вина, 1 шт. лука-шалота, 1 ст. ложка концентрированного бульона, 1 кофейная ложечка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 кофейная ложечка сока лимона, 1 щепотка соли, 1\2 кофейной ложечки черного молотого перца. Мелко нарезать лук-шалот, перемешать с вином, выпарить на сильном огне наполовину, добавить бульон, размягченное сливочное масло, зелень петрушки, сок лимона, соль, черный молотый перец, все тщательно перемешать; подавать к мясу, приготовленному в гриле. МАСЛО ГОРЧИЧНОЕ 150 г сливочного масла, 1 ст. ложка горчицы. Сливочное масло размягчить, соединить с горчицей и тщательно перемешать до однородной массы; используется с тостами, холодной закуской, мясом и рыбой, приготовленными в гриле. МАСЛО ОРЕХОВОЕ 100 г сливочного масла, 1\2 лимона (по желанию). Сливочное масло положить на сковороду и распустить до такого состояния, когда оно начнет принимать ореховый цвет; используется так же, как черное масло (см.); подавать в довольно горячем соуснике с соком лимона. МАСЛО С ГРЕЦКИМИ, ЛЕСНЫМИ ИЛИ МИНДАЛЬНЫМИ ОРЕХАМИ 100 г сливочного масла, 50 г орехов. Орехи очистить, выложить на противень, поместить в гриль на 5 мин. на фольге, чтобы подсушить; растолочь в ступке с добавлением нескольких капель воды, не допуская, чтобы мякоть превратилась в масло, соединить с размягченным сливочным маслом, протереть через сито; подавать с некоторыми соусами, тостами и т. д. МАСЛО С СЫРОМ 100 г сливочного масла, 100г рокфора. Взять довольно жирный и синий рокфор, размять в ступке (или вилкой в миске), тщательно перемешать с размягченным сливочным маслом до получения однородной массы; используется при приготовлении сандвичей и тостов. — 50 —
|