|
МАСЛО ЧЕРНОЕ В небольшую кастрюлю налить 2-3 ст. ложки уксуса с небольшим количеством соли и черного молотого перца, довести до кипения, снять с огня. На сковороду положить 250 г сливочного масла и дать ему подгореть до черного цвета, добавить несколько листиков петрушки, снять с огня, дать маслу немного «отдохнуть», затем переложить в кастрюлю с уксусом и сохранить в горячем виде; подавать к блюдам из яиц, рыбы, отварным овощам, мозгам. МАСЛО ЗОЛОТИСТОЕ (золотистая подливка) Сливочное масло, распущенное на сковороде и доведенное на огне до золотистого оттенка. Часто применяется для заправки в соусы. В сущности, для нас, русских, это обыкновенное топленое сливочное масло, но составитель старался сохранить стилистику оригиналов. МАСЛО С ЛИМОНОМ 150 г сливочного масла, цедра 1 лимона, соль, черный молотый перец. Лимон промыть, обсушить, цедру натереть на мелкой терке, тщательно перемешать с размягченным, но нераспущенным сливочным маслом, посолив и поперчив; подавать к холодным закускам. МАСЛО КРЕВЕТОЧНОЕ (ХОЛОДНОЕ И ГОРЯЧЕЕ) 150г креветок, 150г сливочного масла (для холодного), 200 г сливочного масла (для горячего). Холодное приготовление. Отварные креветки промыть, не очищая, хорошо обсушить, в ступке растолочь мякоть со скорлупой, тщательно перемешать с размягченным сливочным маслом, протереть через сито. Горячее приготовление. Приготовить овощной соус (см. ниже). Свежие креветки отварить, быстро обжарить с 50 г сливочного масла и овощным соусом, добавить 150 г сливочного масла, поместить на водяную баню, чтобы сливочное масло постепенно растаяло, все тщательно перемешать. Небольшой горшочек, накрытый тонкой тканью, поставить в салатник со льдом, масло положить на ткань и завернуть в нее, чтобы выжать все распущенное масло; оставить застывать в горшочке до использования. Креветочное масло холодного приготовления служит дополнением к постным соусам, холодным закускам и холодной рыбе. Креветочное масло горячего приготовления используется для заправки супов из ракообразных или рыбных супов, для рыбных фаршей и т. д. МАСЛО С РАКАМИ Готовится так же, как креветочное масло, но из раков; используется в слоеных пирогах, с продуктами, запеченными в тесте. МАСЛО УЛИТОЧНОЕ 150г сливочного масла, 1 шт. лука-шалота, 1 долька чеснока, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ст. ложка сока лимона (по желанию), 1 щепотка соли, 1 щепотка черного молотого перца. Очищенные чеснок, лук-шалот и петрушку очень мелко нарезать или растолочь в ступке, тщательно перемешать с остальными компонентами - размягченное сливочное масло, сок лимона, соль, черный молотый перец - до однородной массы; может быть использовано для заправки некоторых блюд (например, жареные улитки, мидии, устрицы). — 49 —
|