Энциклопедия специй израильской кухни

ЗАПРАВКА ИЗ ШАМПИНЬОНОВ

200 г шампиньонов, 50 г сливочного масла, сок 1 лимона.

Отобрать самые крепкие и здоровые шампиньоны, очистить от земли, не повреждая кожицу, промыть в проточной воде, обсушить, мелко нарезать, положить на сковороду с распущенным сливочным маслом, полить профильтрованным соком лимона, закрыть крышкой и оставить на медленном огне до появления сока. Заправка предназначена для ароматизации соусов.

ЗАПРАВКА ИЗ РЫБЫ

1 голова сайды или плавники 3-4 ставрид (или другая нежирная рыба), 60 г шампиньонов, 1 крупная луковица 1 морковь, 1 небольшая веточка зелени петрушки, 1 пучок гарни, 1 1\4 л воды, 1\4 л белого сухого вина, 3 ст. ложки растительного масла, 1 кофейная ложечка сока лимона, 1 щепотка корейской соли.

Овощи очистить, промыть и мелко нарезать. Разогреть растительное масло, положить в него овощи, обжарить на сильном огне, затем убавить огонь до умеренного. Когда овощи начнут принимать золотистый оттенок, добавить остальные компоненты, оставить на медленном огне 15-20 мин.; снять пену и пропустить через сито. Заправка используется как основа соусов для рыбы или для определенных видов рыб с белым сухим вином (например филе макрели).

Масло

МАСЛО АНЧОУСНОЕ

150 г сливочного масла, 125г филе анчоусов.

Филе анчоусов обессолить, положив в теплую воду на 30-40 мин., тщательно перемешать с размягченным сливочным маслом, протереть через сито; используется для соусов, холодных закусок, подается к рыбе, приготовленной в гриле.

МАСЛО С ШАМПИНЬОНАМИ

150 г сливочного масла, 100г шампиньонов, соль, черный молотый перец.

Грибы очистить от земли, промыть в 2 водах, слегка подкисленных уксусом, обсушить, нарезать небольшими ломтиками, быстро обжарить на сковороде с 50 г распущенного сливочного масла, посолить, поперчить, размять до состояния пюре, добавить оставшееся размягченное сливочное масло, тщательно перемешать, протереть через сито; используется для приготовления холодных закусок или как дополнение к белому соусу.

МАСЛО БЕЛОЕ

250 г сливочного масла, 1 стакан бордо или белого сухого вина (мускат), 1 ст. ложка винного уксуса (или любой уксус высшего качества), 4 шт. лука-шалота, 1 долька чеснока, тимьян, соль, черный молотый перец.

Очищенные лук-шалот и чеснок растолочь до состояния пюре, положить в кастрюлю (желательно большую) с вином, уксусом и тимьяном, поставить на сильный огонь (лук-шалот должен почти полностью впитать жидкость), тимьян вынуть. Вилкой размять сливочное масло, соль, черный молотый перец. Кастрюлю поместить на водяную баню на медленном огне, добавить приготовленное сливочное масло небольшими кусочками, помешивая метелкой или столовой ложкой, не взбивая, до образования однородной массы, посолить, поперчить, если необходимо; лук-шалот не должен быть заметен; подавать к рыбе, отваренной в курт-бульоне (сайда, щука), как соус к цветной капусте, бобам, стручковой фасоли.