Энциклопедия специй израильской кухни

Укроп с солью

Укроп вымыть, немного обсушить, потом нарезать или нарубить листья со стеблями, перемешать с сухой солью (2 чайные ложки соли (20 г) на 100 г укропа). Смесь укропа с солью уложить в стеклянные банки и хорошо утрамбовать, чтобы появился сок, и хранить в темном прохладном месте, но не ниже 0 С . Эта зелень сохраняет натуральную окраску. Но этот концентрат идет только в супы, в довольно малых дозах. В этом случае многие вещества (витамины, минеральные элементы) вымываются и окисляются.

Сушеные корни сельдерея

В первую очередь их тщательно промывают водой. Затем очищают от поверхностного слоя, пропитанного запахом земли, нарезают соломкой (вдоль, а не поперек слоя), тонко, мелкие корни нарезают поперек слоя. Чем мельче нарезаны корни, тем быстрее и лучше они сушатся. Сушить корни лучше на солнце, рассыпав предварительно на полотне. Когда корни хорошо высохнут (при этом они не должны крошиться в порошок при растирании), их можно дополнительно подсушить в печи, но ни в коем случае не подогревать в духовке. Сушка длится обычно неделю. Корни сушат в вареном виде, такими они сохраняют внешний вид и вкус.
Вареные овощи нашинковать и рассыпать тонким слоем на воздухе, перемешивая несколько раз. Подсушенные овощи нашинковать и рассыпать тонким слоем на полотенце или фанере и подсушить на воздухе, перемешивая несколько раз. Подсушенные овощи положить на листы слоем 1-2 см, поставить в духовом шкафу или в печь при температуре 60 С на 5-6 часов, в процессе сушки несколько раз перемешивать. В начале сушки дверца должна быть приоткрыта.

Сельдерей засоленный

Листья сельдерея промыть, дать стечь воде, мелко нарубить, смешать с солью и плотно уложить в стеклянную банку. Пропорция: 100 г листьев сельдерея, 2 чайные ложки сухой соли. Такая зелень хороша в любом бульоне. Но следует помнить, что бульон в этом случае лучше не солить. Корни сельдерея хранят зимой в ящиках с песком в погребе. Их моют жесткой щеткой в проточной воде, кожицу срезают. Чтобы очищенные корни не потемнели и не потеряли вида, их следует натереть лимоном или сбрызнуть уксусом. Шинкуя для салата сырой сельдерей, его надо перемешать, иначе потемнеет.

Засолка петрушки

Зелень на зиму можно сушить, мариновать и солить. Предварительно обрезают твердые черенки, удаляют вялые и испорченные листья, тщательно промывают. Зелень нарезают, сушат в духовом шкафу или на воздухе - только не на солнце. В сухую погоду после мытья петрушку стряхивают от воды, связывают небольшими рыхлыми пучками и развешивают в тени под навесом в хорошо проветриваемых чердаках. В сырую погоду сушат в духовом шкафу при температуре не выше 50 С . При более высокой температуре сушки разрушаются витамины и улетучивается эфирное масло. Сушат и корни, разрезая вдоль волокон. Хранят сушеную петрушку в стеклянных банках, плотно закрытых крышкой.
Для засолки зелень плотно укладывают в банки, пересыпая солью (2 чайные ложки соли-20 г на 100 г зелени), плотно утрамбовывают, чтобы появился сок, закрывают крышками. Хранить зелень нужно на холоде при температуре не выше 1 С . Свежую петрушку можно хранить в холодильнике, сбрызнув водой и поместив в целлофановый мешочек.