Энциклопедия специй израильской кухни

Шафран обладает тонизирующими свойствами и полезен всем без исключения. Он делает кожу чистой, укрепляет сердце и помогает при мигренях и язве желудка. Добавленный в горячее молоко, шафран облегчает его усвоение.

Эстрагон (тархун)

Эстрагон - многолетнее пряное и лекарственное растение, образующее кустики. В качестве пряности используется свежая и сушеная зелень эстрагона. Зелень богата эфирным маслом, дубильными веществами, смолами, горечью.

Аромат эстрагона пряный и острый, вкус - пикантно терпкий. Применяется эстрагон для приготовления эстрагонового уксуса, горчицы с эстрагоном и различных смесей пряностей.

Употребляется как пряность в небольшом количестве в приготовлении блюд из риса, китайских блюд, вареной рыбы, майонезов. Уксус с эстрагоном используется в консервировании огурцов, тыквы и овощей, для приготовления соусов, шампиньонов, цветной капусты и спаржи. Кроме того, он употребляется для приготовления блюд из томатов, фасоли, телятины и ягнятины, крабов. Популярны также некоторые блюда с эстрагоном, такие, например, как жареная дичь, дичь в сметане, баранина и внутренности. Он улучшает вкус копченостей. Вкус эстрагона станет отчетливее, если блюдо слегка сбрызнуть лимонным соком.

Мелко нарезанные листики эстрагона или кончики листьев добавляют в качестве пряности к птице, яйцам, светлым соусам, блюдам из мяса, а также ко всем видам салатов. Можно использовать эстрагон и для изготовления зеленого масла.

Ясменник пахучий

Ясменник пахучий - многолетнее травянистое растение, трава которого, срезанная во время цветения, используется в качестве пряности.

Трава ясменника содержит дубильные вещества, горечи, немного жирного масла, витамин С, немного эфирного масла. Аромат ясменника интенсивный, приятный, вкус пряный и горьковатый. Употребляется для ароматизации фруктов, отдушки табака и белья в шкафах. Используется в производстве ликеров и для ароматизации водки. Ясменник придает приятный вкус пудингам, компотам, сладостям и мороженому.

Листья ясменника никогда не добавляют в блюдо мелко нарезанными, как другие растения. Слегка увядшие листья ненадолго опускают в кушанье, а затем вынимают. Он улучшает вкус фруктовых салатов, сладких супов.

Однажды Ленину прислали телеграмму из провинции:
"Шкрабы голодают".
- Кто, кто? - не понял Ленин.
- Шкрабы, - сказали ему - это новое обозначение для школьных работников.
- Что за безобразие называть таким отвратительным словом учителя! - возмутился Владимир Ильич.
Через неделю пришла новая телеграмма: "Учителя голодают".
- Вот - совсем другое дело! - обрадовался Ленин.