|
Рыбу с мелкой чешуей хорошо чистить теркой. Рыбу, пахнущую илом, лучше варить в соленой воде. При варке или припускании в воду добавляют овощи и специи. Для удаления слизи с рыбы надо тщательно протереть ее поваренной солью, а затем промыть. Внутренности частиковых рыб, за исключением жира, отложенного на них, использовать в пищу нельзя. Головы, плавники, хвосты, кости идут для варки бульона; икра и молоки, печень налима и трески — на закуски. Запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду сначала наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу, заливают оставшимся соусом и посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями. Для приготовления печеной рыбы ее нарезают на куски, солят, перчат, кладут на смазанный маслом противень, накрывают другим противнем или крышкой и пекут в духовке. Когда рыба будет готова, крышку снимают, а рыбу слегка подсушивают. Чешую рыбы можно использовать для приготовления рыбного желе. Чешую заливают холодной водой и варят на очень слабом огне 1,5—2 ч, затем процеживают. Карась, линь, карп в соусе получаются более сочными, если их запекать при температуре 250—280°С. Рыба во время жаренья не будет разваливаться, если ее посолить за 10—15 мин до тепловой обработки. Чтобы уменьшить неприятный запах во время жаренья, положите на сковороду нарезанную ломтиками картофелину и крупно нарубленный репчатый лук, что придаст рыбе особый аромат. Чтобы устранить специфический запах морской рыбы, надо порции сырой рыбы сбрызнуть лимонным соком, слабым раствором лимонной кислоты или столовым уксусом и выдержать 30—60 мин. Чтобы при варке куски рыбы не теряли форму, надо на коже сделать 1—3 неглубоких поперечных надреза. Шашлык из рыбыИсходные продукты: филе рыбное — 150 г Помидоры — 50 г Лимон —1/4 шт. Лук репчатый — 30 г Вино белое сухое — 75 г Масло растительное — 20 г Перец стручковый сладкий — 30 г Перец черный молотый, лавровый лист, соль — по вкусу. • Приготовление Рыбное филе выдержать 1,5—2 ч в маринаде, приготовленном из вина, растительного масла, лимонного сока, репчатого лука, черного молотого перца и соли. Затем отцедить, .нарезать филе кубиками, а перец и помидоры — кусочками. Надеть на вертел вперемежку кусочек рыбы, перца, рыбы, помидора, лавровый листок. Жарить над раскаленными углями. Рыба жареная с лукомИсходные продукты: Рыба — 1 кг Мука — 4 ст. ложки Масло сливочное — 5 ст. ложек Лук репчатый — 2 золовки Соль — по вкусу. • Приготовление Рыбу порезать на кусочки, посолить и нанизать на шпажки, посыпать мукой и жарить над раскаленными углями. Отдельно нарезав кружочками лук, обжарить его до золотистого цвета. — 64 —
|