Энциклопедия специй израильской кухни

"Ленивое" суси

Даже "ленивое" суси есть — "чираши-зуши". В особую лакированную коробоч­ку складывают рис, посыпают кусочками су­шеных водорослей. Сверху кладут разные ингредиенты для суси — камабоко (варе­ные ломтики рыбной пасты), шиитаке (гри­бы), тамагояки (подслащенный омлет), ака-ри (гребешок), такеноко (побеги бамбука), рен-кон (корень лотоса), денбу (приправленный сырой рыбный фарш), адзи (редька), ика (ка­ракатица), тако (осьминог), и пр.

Блюдо суси непременно украшают фи­гурно вырезанными листиками "сайкуза-са" — их не едят, потому иногда они вооб­ще пластиковые. Отдельно подают «гари» — маринованный и очень тонко нарезанный имбирь, соевый соус, и агари— разновид­ность чая (зеленого) в специальном стакан­чике.

К суси подается соевый соус, а между рисом и рыбой еще находится немного такого зеленоватого соуса — это васаби — японский хрен. А еще к суши подают мари­нованный имбирь — перемежать разные суши, чтобы оттенить вкус.

Суси вовсе не обязательно делается из рыбы и морепродуктов (къюри-суши — с огурцом, натто-суши— с бобами (фермен­тированная соя), томаго-суши— с омлетом, шиигаке-суши — с грибами, тофу-суши — с соевым творогом), якидофу-суши — то же, но тофу жареный, и т. д.).

Кроме того, в отдельный тип выделяется изуши— если в обычном суси рыба или омлет, или что другое кладется на сформо­ванный комочек риса, то тут ломтики лосо­севых, сырой сельди, хатахата складывают­ся в слоеный сандвич", проложенные слоя­ми смеси риса и тертой моркови. После этого получившуюся слоенку кладут для ферментации на несколько дней.

Сабазуши — суси с соленой или мари­нованной в уксусе макрелью, а не сырой.

Руйбе — особый вид сасими, так называ­емое "ледяное сасими". Тонкие ломтики сы­рой лососины или сельди подают не размо­роженными до конца (близко к строганине).

Чтобы сделать суси, специально приго­товленный и заправленный уксусом, саха­ром и солью рис скатывают в комок — точ­нее, сжимают в кулаке (отсюда форма) и накладывают рыбу, креветку, моллюсков и пр. Как вариант, делают трубку, рулет та­кой, скатывая рис в оболочке из водорос­лей. И режут поперек на кусочки. Такой формы рис делают для, например, суси со свежей (несоленой) икрой и молоками. Суси с соевым творогом оборачивают водорос­лями сверху-поперек. Есть виды суси, когда вышеописанный рулет скатывают с начин­кой в середине, режут— получаются кра­сивые цилиндрики, буро-зеленые снаружи (водоросли), потом белые и в середке крас­ные или еще какие — это макизуши. А ска­тывают с помощью циновочки. Начинка тогда — тунец, огурец (обыкновенный), угорь, сушеные полоски мякоти тыквы-горлянки...