500 блюд из духовки

Вареную рыбу выкладывают в мелкую посуду, украшают ломтиками лимона, зеленью укропа, петрушки и сельдерея. Подают с майонезом, сливочно-яичным соусом, отварным картофелем и овощными салатами.

Из морских рыб чаще всего варят скумбрию, рыбу-капита­на, треску, камбалу, луфаря. Продолжительность варки — не более 30 минут.

Рыбу, предназначенную для тушения, разрезают на порционные куски (150-200 г) и кладут в небольшое количество рыбного бульона, к которому добавлен ма­ринад из-под огурцов, белое вино, грибы и др. Прес­новодную рыбу можно тушить в молоке, обильно прип­равленном репчатым луком, морковью, петрушкой, укро­пом. Обжаренную рыбу тушат вместе с бобовыми, подрумя­ненными овощами. Из полученного отвара и пассерованной муки готовят соус, которым заливают рыбу перед подачей к столу.

Тушеную рыбу, залитую соусом, подают в глубокой тарелке вместе с отварным картофелем, свежими или тушеными овощами. Украшают ее так же, как и вареную рыбу.

Из морской рыбы чаще всего тушат скумбрию, серебристо­го хека, рыбу-саблю, камбалу, тунца, треску.

Рыбу можно жарить в малом или большом количестве жира. Жир предварительно хорошо растапливают. Мелкую рыбу (салаку, корюшку, камбалу) жарят целиком, крупную — делят на порционные куски. Перед жареньем рыбу надо посолить, посыпать молотым перцем или паприкой, обвалять в муке или в смеси муки и панировочных сухарей (1:1), обмакнуть в разболтанное яйцо и затем положить на сковороду кожей вниз. Жарят рыбу 10-15 минут^

Если рыбу жарят в большом количестве жира, то ее предварительно обмакивают в жидкое тесто.

Жареную рыбу подают с вареным или жареным картофелем, свежими или вареными овощами. Куски рыбы заливают растопленным сливочным маслом и посыпа­ют тертым сыром или подают с соусом из рыбного бульона, томатным, грибным соусом, соусом-хрен или другим соусом.

Из морской рыбы наиболее пригодны для жаренья камба­ла, тунец, скумбрия, ставрида, луфарь, серебристый хек, рыба-сабля, рыба-капитан.

Для приготовления котлетной массы используется филе рыбы, в качестве добавок — белый хлеб (мякиш) и яйцо. Кроме того, в рыбный фарш кладут обжаренный репчатый лук, чеснок, тмин, укроп, мускатный орех, перец, соль.

Из морской рыбы для приготовления котлетной массы чаще всего используют мякоть трески, серебристого хека и рыбы-капитана.

Рыбную запеканку готовят из свежей, тушеной или жаре­ной рыбы. В качестве добавок служат каши из различных круп, макаронные изделия, вареный картофель.